ACEITES COMPUESTOS

Que son:

Son aceites aromatizados que se utilizan en la cocina moderna para sustituir algunas salsas.

Aplicaciones: Se utilizan para transmitir aromas y sabores de una manera muy sutil, sustituyendo toal o parcialmente a las salsas. Hay que dosificarlos ya que pueden resultar muy fuertes de sabor.

Los aceites empleados serán principalmente de oliva o de girasol, los de oliva para aquellos que precisen un sabor muy reforzado; los de girasol para aquellos en los que el aceite sea solo un vehículo transmisor del sabor y se necesite un aceite neutro.

Curiosamente algunos de estos aceites combina muy bien aderezando algunos postres creando un interesante contraste como el aceite de aceitunas negras con sorbetes o el de menta con postres de frutas, helados, bizcochos.

Clasificación: Por su elaboración distinguimos los elaborados por maceración y los elaborados por infusión. En los primeros el género ó géneros que aromaticen al aceite deben juntarse con el aceite y dejar macerar en frío. En los segundos el producto aromatizador debe calentarse en infusión con el aceite y, en algunos casos colarse.

Aceites por maceración

-Aceite de aceitunas negras. Puré de aceitunas negras y aceite de oliva virgen variedad "arbequina". Para ensaladas, espuma de tomate y platos fríos de pescado.

-Aceite de pimientos choriceros. Carne de pimientos choriceros y aceite de oliva virgen preferentemente de la varidad "cornicabra". Para platos de pescado y ensaladas con bacalao ahumado ó pulpo.

-Aceite de azafrán. Aceite de girasol con hebras de azafrán majadas en el mortero. Para elaboraciones con bacalao, potajes y elaboraciones de mariscos.

-Aceite de trufas. Trufas finamente picadas y aceite de girasol. Platos de carnes, pescados y ensaladas.

-Aceite de tinta. Aceite de oliva y tinta de calamar. Platos de pescados y mariscos.

-Aceites de guindillas. Remojar guindillas en agua tibia y raspar la carne, mezclar con aceite de oliva. Moderadamente en platos de pescado y ensaladas.

-Aceite de menta. Hojas de menta escaldadas y picadas y aceite de girasol. En ensaladas y postres de frutas, bizcochos y helados.

Aceites por infusión

-Aceites de mariscos. Tostar ligeramente cáscaras de mariscos, mezclar con aceite de girasol y calentar, sin llegar a cocer, durante una hora. Colar

-Aceite de ajos. Ajos en láminas confitados en aceite de oliva.

-Aceite de hongos. Blanquear tallos y recortes de hongos (boletus y colmenillas), escurrir y confitar con un poco de ajo en aceite de girasol, dejar macerar y colar. Podemos utilizarlo para conservar los hongos y después utilizar el aceite.