BIENMESABE

INTRODUCCIÓN:

En Cádiz, pero sobre todo en la isla de San Fernando, éste es el nombre que recibe un frito muy especial, el cazón en adobo.

El secreto está en tener en cuenta tres cosas de vital importancia:

1º Pescado fresco,

2º aceite de oliva y

3º la harina.

La harina de pescado, como se conoce en la zona, es harina de trigo con algo de mezcla de salvado, por lo que da un cierto cuerpo al enharinado, que se traduce en esa especial textura crujiente del pescado frito, tan típica de Andalucía.

Esta harina para freir el pescado se puede encontrar, fuera de Andalucía, en grandes supermercados o en el rincón del gourmet de grandes almacenes.

INGREDIENTES:

- 600 g. de cazón

- 1 cucharadita de orégano

- 1 cucharadita de comino

- 1 cucharadita de pimentón dulce

- 1/2 cucharadita de condimento amarillo

- 1/2 litro de vinagre de vino

- 3 dientes de ajo

- Harina "de pescado"

- Aceite de oliva para freir

- Sal

ELABORACIÓN:

Limpiar bien el cazón, cortarlo en dados de 3x3 cm. y colocarlo en un bol o en una fuente honda.

Para preparar el adobo, echar en un mortero la sal, los ajos, el orégano y los cominos, majarlo todo bien con la maza y cuando esté majado añadir el vinagre y el condimento amarillo. Mezclar , rectificar de sal y pasar por un colador chino.

Cubrir el cazón con el adobo y dejar reposar un mínimo de 3 ó 4 horas a temperatura ambiente.

Colocar en un plato la harina e ir enharinando los trozos de cazón.

Poner al fuego una sartén honda o un perol con abundante aceite de oliva y cuando está bien caliente, ir friendo los trozos de cazón, no echando muchos a la vez para que el aceite no pierda temperatura.

Sacar y escurrir el aceita sobre papel de cocina absorbente.

Servir encima de lechuga picada.