MANTEQUILLAS COMPUESTAS

Que son:

Son preparaciones a base de mantequilla a la que se le añaden ingredientes aromático, colorantes y saborizantes.

Se utilizan para acompañar carnes y pescados a la parrilla

Colorear y dar sabor característico a ciertas preparaciones como salsas o cremas.

Guarnecer tartaletas, canapés y aperitivos.

Elaboración: omo norma general, para alaborar mantequillas compuestas hay que "empomar" la mantequilla y mezclarla con los ingredientes, una vez mezclados pueden tamizarse o no, si lleva ingredientes algo gruesos.

Para las mantequillas de marisco el proceso, difiere bastante.

Mantequilla Maitre d´hôtel.

-mantequilla, zumo de limón, perejil picado, sal y pimienta blanca.

Se utiliza principalmente para aperitivos.

Mantequilla de anchoas

-mantequilla y anchoas tamizadas.

Se utiliza para pan de canapés.

Mantequilla "Marchand des vins". Reducir vino tinto con chalota picada, añadir glace de carne, sazonar con sal y pimienta de molino, mezclar con la mantequilla empomada y tamizar.

Mantequilla de mariscos

-càscaras y cabezas de mariscos salteados con mantequilla, flambear y añadir mantequilla empomada, pasar por robot y tamizar.

Se utiliza especialmente para canapés y reforzar sabores.