SALSA AMERICANA

Ingredientes: (14 raciones)
-100 gr.mantequilla
-100 gr.cebolla
-200 gr. zanahorias
-50 gr. chalota
-3 dientes ajo
-1/4 l.vino blanco
-750 gr.tomates
-3/4 l.fumet de pescado
-1/2 dl.aceite
-500 gr. Cabezas y cáscaras de crustáceos (gambas, carabineros, etc..)
-1 dl.coñac
-50 gr. harina
-100 gr.de mantequilla
-laurel, tomillo, estragón y prejil (1 ramillete)
-sal y cayena

Elaboración:
Rehogar en la mantequilla, la cebolla, la zanahoria, el chalote y los ajos, todo muy picado. Añadirle el ramillete.
Agregar el vino blanco, dar un hervor y echar los tomates pelados y picados, dejar cocer quince minutos, añadir el fumet de pescado en su defecto agua y unas espinas de pescado.
En el aceite muy caliente saltear las cabezas y cáscaras de mariscos, flambearlas con coñac y triturarlas en una turmix o mortero. Agregárselo a la salsa y cocer media hora más.
Ligarlar con los otros 100 gr. de mantequilla y los 50 gr.de harina, mezclados en frío, anadiéndolo en pequeñas porciones por la superficie, remover hasta que se disuelvan, sazonar con sal y cayena y pasar por el pasapurés y el chino.

Nota: para pescados y mariscos.