SOLOMILLO CON FOIE

Sobre el solomillo un escalope de foie

Presentado en lonchas de aproximadamente un dedo de grosor salpimentamos el foie y untamos profusamente con Pedro Ximenez, dejamos reposar las porciones un ratito para que se impregnen del sabor.

Calentamos la sartén a fuego fuerte, apenas le añadimos aceite pues el propio foie suelta su grasa. Incorporamos los escalopes dándoles la vuelta con rapidez, pues si se cocinan demasiado se deshacen, en un par de minutos ya están listos, podemos añadirle unas escamas de sal maldon.

Las patatas confitadas consisten simplemente en tornear dos o tres patatitas nuevas, y dejarlas hacer totalmente cubiertas de aceite a fuego muy lento, o sea, “cocerlas en aceite”. Este proceso nos llevará bastante más tiempo que el habitual, pero quedan riquísimas. Cuando al pincharlas estén tiernas subimos la temperatura para que se doren exteriormente.

“aroma de Pedro Ximénez”. En una sartén a fuego fuerte incorporé medio vasito de Pedro Ximénez, medio vasito de zumo de naranja natural, una pizca de sal, otra de azúcar y una vuelta de molinillo de pimienta y mezclé sabores durante un par de minutos. No queda una salsa espesa sino una especie de jugo que incorporé sobre el foie y el solomillo.