SALSA ITALIANA

Ingredientes (6-8 raciones)
-1/2 l. salsa española (ver receta)
-1/4 l. salsa de tomate (ver receta)
-100 gr. de cebolla
-200 gr. de champiñón
-100 gr.jamón york
-1 dl.aceite
-1/4 l. vino blanco
-perejil picado
-100 gr. mantequilla
-sal y pimienta
-un ramillete compuesto por laurel, tomillo y perejil.

Elaboración:
Rehogar en aceite la cebolla picada fina, el champiñón y el jamón york cortado en tiritas cortas y finas, agregar el vino blanco, el ramillete y dejar reducir.
Añadir la salsa de tomate y española, dejar cocer, espumar, sazonar y agregar el perejil picado.
Al retirar del fuego agregarle removiendo los 100 gr. de mantequilla.

Aplicaciones: para hortalizas, pastas, arroces y huevos.

SALSA AURORA

Ingredientes (6 raciones)
-1/2 l. salsa veloute
-1,5 dl. salsa de tomate
-50 gr. mantequilla

Elaboración:
A la salsa veloute hirviendo, añadir la salsa de tomate, mezclar y agregar la mantequilla.

Aplicaciones: para carnes blancas, aves y huevos

SALSA VELOUTE

Ingredientes:
-1 l. caldo blanco (carne, ave o pescado)
-80-100 gr. mantequilla
-80-100 gr. harina
-Sal y pimienta

Elaboración:
Hacer un roux, rehogando durante cuatro o cinco minutos la harina en la mantequilla.
Cuando el roux esté ligeramente frío agregarle el caldo blanco hirviendo, remover con la varilla y hacer hervir de cinco a ocho minutos, sazonar con sal y pimienta.

Nota: la utilización de esta salsa estará condicionada al caldo de que esté confeccionada.
El espesor dependerá de su uso. Para una salsa vino blanco precisará 100 gr. de harina y mantequilla por litro, para otras algo menos de esta proporción.

Aplicaciones: Huevos, aves, carnes, pescados y mariscos

SALSA MORNAY

Ingredientes (6 raciones)
-1/2 l. salsa bechamel
-1-2 yemas de huevo
-50 gr. queso gruyere

Elaboración: A la salsa recién sacada del fuego, agregar las yemas disueltas en una cucharada de leche y el queso rallado.

Extender una película de mantequilla por la superficie para que no forme costra.

Aplicaciones: Hortalizas, pastas, incluso pescados y mariscos.

Nota: Es conveniente añadir el queso poco antes de utilizar la salsa.

SALSA CARDINAL

Ingredientes:
-1/2 l.salsa bechamel
-1 dl. fumet de pescado y esencia de trufa
-1 dl. nata
-75 gr. mantequilla de  cangrejos
-cayena.

Elaboración: A la bechamel hirviendo, agregar el fumet de pescado y la esencia de trufa; dejar reducir hasque que quede menos de medio litro. Añadir nata fuera del fuego hasta que tenga la densidad deseada.
También fuera del fuego agregar la mantequilla de cangrejos batiendo, y sazonar con cayena.

Aplicaciones: para pescados y mariscos.

SALSA OPORTO

Ingredientes (6 raciones)
-1/2 l. salsa española (ver receta)
-1,5 dl. Oporto
-75 gr. mantequilla
-Sal y pimienta

Elaboración:
Reducir 1 decilitro de oporto a la mitad, añadir la salsa española, hervir, espumar y sazonar.
Ya fuera del fuego añadir el medio decilitro de Oporto restante y la mantequilla.

Aplicaciones: para carnes en general.

SALSA ROBERT

Ingredientes (8 raciones)
-1/2 litro salsa española (ver receta)
-200 gr. cebolla
-100 gr. mantequilla
-1/4 l. vino blanco
-1-2 cucharadas de mostaza
-Sal y pimienta

Elaboración:
Rehogar en la mitad de la mantequilla la cebolla picada muy fina, sin que tome color; añadir el vino blanco y reducir a la mitad.
Agregar la salsa española, cocer unos minutos espumando, sazonar y, fuera del fuego, agregar la mostaza.

Aplicaciones: carnes grasas, cerdo.

Nota: la salsa chacurtera se hace agregando 100 gr. de pepinillos cortados en juliana no muy largos y gruesos.
También puede sustituirse la mitad del vino por vinagre.

SALSA ESPAÑOLA

Ingredientes (2 l.fr fondo)
-3 kg.huesos de ternera
-300 gr. puerros
-175 gr. cebolla
-175 gr. zanahoria
-100 gr. apio
-175 gr. tomates
-250 dl.vino blanco.
-3 l.agua
-pimienta en grano, laurel, tomillo, clavo, perejil
-175 gr. mantequilla
-175 gr. harina tostada.

Elaboración:
Se tuestan al horno los huesos, tratando de que tomen colorr marrón oscuro. Retirar la grasa de la placa, agregar los tomates troceados y meter al horno durante 15 minutos más previamente habiendo añadido vino para su desglase. Echar huesos y vino a una marmita con agua, cocer de cuatro a seis hora
El hervor debe ser lento. Espumar y desgrasar para obtener para obtener un buen fondo oscuro. Colar.
Limpiar y picar las hortalizas, rehogarlas en la mantequilla unos minutos, agregar las especies, añadir la harina tostada y finalmente el fondo oscuro. Dejar cocer lentamente alrededor de media hora, espumando con cuidado.
Colar a un recipiente untado con mantequilla, extender una pequeña capa de mantequilla por la superficie para que no forme costra, dejar enfríar y guardar en frigorífico. Se puede congelar en pequeñas porciones para su utilización posterior.

Nota: esta salsa se hace sin sal, y cuando vaya a aromatizarse y arreglarse para su uso se sazona.
Es una salsa básica de mucho uso para la elaboración de otras salsas; de la calidad de los géneros y de su cuidada elaboración dependerán los resultados.
Trabajosa pero de resultados excelentes.Animo!!

SALSA CAZADORA

Ingredientes:
- 1/2 l.salsa española (ver receta)
-1/4 litro salsa tomate (ver receta)
-150 gr.mantequilla
-250 gr.champiñón
-2-3 chalotas
-1/4 l.vino blanco
-perejil picado, sal y pimienta, zumo de limón

Elaboración:
En 50 gr. de mantequilla saltear los champiñones con unas gotas de zumo de limón, añadir la chalota.
Agregar el vino blanco, dejar reducir y echar la salsa de tomate y la española, sazonar, hervir suavemente cinco minutos, espumar.
Retirar del fuego y agregar los 100 gr. de mantequilla restante.

Aplicaciones: para platos de huevos, arroces, aves, carnes y caza.

SALSA DIABLA

Ingredientes (6 raciones)
-3 dl. vino blanco
-3 piezas de chalotas
-4 dl.salsa española (ver receta)
-guindilla
-100 gr mantequilla
-sal

Elaboración:
Reducir a la mitad el vino blanco seco con las chalotas picadas y la guindilla, agregar la salsa española (ver receta), dar un hervor y espumar.
Sazonar y si se precisa añadir algo de cayena.
Ya fuera del fuego añadirle la mantequilla

Aplicaciones: Aves a la parrilla, mejillones....

SALSA AMERICANA

Ingredientes: (14 raciones)
-100 gr.mantequilla
-100 gr.cebolla
-200 gr. zanahorias
-50 gr. chalota
-3 dientes ajo
-1/4 l.vino blanco
-750 gr.tomates
-3/4 l.fumet de pescado
-1/2 dl.aceite
-500 gr. Cabezas y cáscaras de crustáceos (gambas, carabineros, etc..)
-1 dl.coñac
-50 gr. harina
-100 gr.de mantequilla
-laurel, tomillo, estragón y prejil (1 ramillete)
-sal y cayena

Elaboración:
Rehogar en la mantequilla, la cebolla, la zanahoria, el chalote y los ajos, todo muy picado. Añadirle el ramillete.
Agregar el vino blanco, dar un hervor y echar los tomates pelados y picados, dejar cocer quince minutos, añadir el fumet de pescado en su defecto agua y unas espinas de pescado.
En el aceite muy caliente saltear las cabezas y cáscaras de mariscos, flambearlas con coñac y triturarlas en una turmix o mortero. Agregárselo a la salsa y cocer media hora más.
Ligarlar con los otros 100 gr. de mantequilla y los 50 gr.de harina, mezclados en frío, anadiéndolo en pequeñas porciones por la superficie, remover hasta que se disuelvan, sazonar con sal y cayena y pasar por el pasapurés y el chino.

Nota: para pescados y mariscos.

MUFFINS DE CHAMPIÑON CON SALSA DE NARANJA

Ingredientes:
-2 huevos
-1  vaso (de yogur) de azúcar
-2 vasos (de yogur) de harina
-1 yogur natural
-2 cucharaditas de levadura en polvo
-1/2 vaso aceite de girasol
-8 champiñones.Pizca de sal
Para la salsa:
-2  naranjas
-1/2 vaso de yogur (medida) de cointreau
-4 cucharadas soperas de azúcar.

Elaboración:
Batir uno a uno los ingredientes por este orden: huevos, azúcar, harina, yogur, levadura y aceite de girasol.
Picar finamente los champi. y añadir a la masa. Untar con margarina un molde rectáncular o en individuales y volcar la masa. Precalentar el horno a 200º e introducir los moldes 25 minutos.

Elaboración salsa de naranja:
Exprimir la neranja y poner a cocer el zumo con el licor y el azúcar hasta que espese.
Para presentar poner una base de crema de naranja tibia y encima el muffin.

ALIOLI DE PERAS

Ingredientes:

-200 ml. de mayonesa
-1/2 pera en almibar
-1/4 diente de ajo.
-2 tallos de cebollino

Elaboración:

Meclar en un recipiente la mayonesa, el ajo, la pera troceada y el cebollino tambien troceado. Triturar .
Servir en salsera y como acompañante de: platos de verduras , pescados....

SALSA REMOLADE

INGREDIENTES:

- 1/2 l. salsa mayonesa
- 100 gr.pepinillos
- 100 gr. alcaparras
- 20 gr. anchoas en puré
- perejil picado.

ELABORACIÓN:

A la salsa mayonesa agregarle los pepinillos y las alcaparras picadas, las anchoas en puré y el perejil picado.

Excelente salsa para acompañar pescados, ensaladas...

DIP DE QUESO Y ACEITUNAS

INGREDIENTES:

- 1/2 manojo de albahaca
- 1 diente de ajo
- 250 gr.queso de cabra cremoso
- 125 gr. de Quark (40%)
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 3-4 cucharadas de jugo de limón
- 50 gr. aceitunas negras
- Sal y pimientas

ELABORACIÓN:

Lavar la albahaca. Separar las hojas del tallo y reservar dos o tres para adornar. Cortar el resto en tiras. Pelar el ajo.

En un recipiente, mezclar el queso de cabra con el Quark, el aceite de oliva y 3 cucharadas de jugo de limón. Remover un rato hasta obtener una textura cremosa. Se puede añadir 2 o 3 cucharadas de agua si se quiere aclarar la crema.

Prensar el ajo y mezclarlo a la crema junto con las hojas de albahaca cortadas en tiras. Retirar el hueso de las aceitunas y trocearlas muy menudas. Incorporar al dip. Condimentar el dip con sal y pimienta. Puede añadirse el resto del jugo del limón, si apetece. Adornar con las hojas de albahaca enteras. 

Recomendado para acompañar verdura cruda cortada en palitos. Ideal para patatas asadas, albóndigas o grisinis.

DIP DE ATUN

INGREDIENTES:

- 1 lata de atun en aceite
- 100 gr.de "créme fraíche" (se puede sustituir por yogur natural suavizado con nata líquida)
- 100 gr.queso fresco
- 1/2 manojo de cebollino
- 1/2 manojo de eneldo
- 1 lima (ó limón)
- 1 pizca de azúcar
- Pimienta blanca

ELABORACIÓN:

Abrir la lata de atún, sacar y escurrir en un colador. Desmigar con un tenedor. Reducir a puré junto con la "créme fraíche".

Añadir el queso fresco al puré de atún. Lavar el cebollino y el eneldo. Secar. Trocear el eneldo reservando un par de hojas para el adorno. Cortar en rodajas el cebollino. Exprimir las limas.

Incorporar el eneldo y el cebollino al dip junto con el jugo de lima, el azúcar, la sal y la pimienta.

De interés:

Recomiendo este dip para acompañar espárragos, calabacines, zanahorias y grisines. Tambien es interesante con patatas al horno y verduras al dente (brécol, puerros...).

Como variante, añadir al dip 1 cucharada de alcaparras trituradas. Tambien se puede preparar el dip sustituyendo el atún por 200 grs. de pescado ahumado (salmón, trucha, etc.). En este caso, limpiar bien el pescado ahumado antes de triturarlo.

GUACAMOLE

INGREDIENTES (4 pax):

- 2 tomates maduros medianos
- 1 cebolla pequeña
- 1 pimientos jalapeños (envasados) ó 2 guindillas fescas verdes pequeñas
- 6 ramas de cilantro verde (se puede sustituir por perejil)
- 2 aguacates maduros
 -3-4 cucharadas de jugo de lima (sustituir por zumo de limón)
- Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Lavar brevemente los tomates en agua caliente. Pelar y partir por la mitad.Retirar  las semillas y trocear la carne del tomate.

Pelar la cebolla y trocear menuda. Partir el pimiento por la mitad a lo largo, retirar las semillas y trocear menudo. Lavar el cilantro, retirar las hojas, guardar un par para adornar y el resto trocear menudas.

Partir los aguacates por la mitad a lo largo y retirar el hueso. Con una cuchara retirar la carne del aguacate y aliñar enseguida con 3 cucharadas de jugo de lima para que no oscurezca.

Mezclar el tomate, la cebolla, el pimiento y el cilantro con el aguacate. Condimenatar con sal y pimienta. Vverter el resto del jugo de lima y adornar el dip con las hojas de cilantro reservadas.

De interés:

Utilizar los aguacates lo más maduros posible para obtener el aroma típico.Como variante, añadir al guacamole 1/2 calabacín troceado menudo.

Recomendado para acompañar tortilla de patata, ensaladas y verduras cocidas al dente.

SALSA ROMESCU

INGREDIENTES:

- 3 pimientos secos choriceros
- 1/4 kg.de cebolla
- 1/4 kg.tomate fresco
- 1 1/2 dl. aceite de oliva
- 25 gr. pan
- 1 cucharada vinagre
- pimienta en grano
- 25 gr. de almendra cruda pelada
- 2 ó 3 dientes de ajo

ELABORACIÓN:

Poner los pimientos en remojo. Cortar la cebolla en trozos, aplastar los ajos, cortar el tomate en cuartos. En placa de horno poner el pan, las almendras, la cebolla y un chorrito de aceite de oliva. Cuando estén dorados añadir los pimientos y los tomates 2 ó 3 minutos. Se machaca todo en el mortero junto con el aceite restante y el vinagre hasta conseguir una pasta muy fina y espesa.

MUY IMPORTANTE. IR MACHACANDO POR ELEMENTOS Y EN ESE ORDEN.

Se puede poner un punto de picante con una guindilla.

Servir acompañando verduras a la plancha

ESCABECHE

INGREDIENTES:

- 3 partes de aceite
- 1 parte de vinagre
- sal, laurel, tomillo, romero
- 2 dientes ajo

ELABORACIÓN:

Poner todos los ingredientes en crudo en un bol. Poner el producto a escabechar (aves,atún..) en la mezcla y poner al fuego lento hasta que esté cocinado el producto que se haya elegido. Guardar en nevera mínimo 24 horas.

SALSA DE YOGUR

INGREDIENTES:

- 1 yogur natural

- sal, aceite y orégano.

PREPARACIÓN:

Mezclar todo.

Especial para ensaladas.

Se le puede añadir pepino en trocitos dejándola maceras un par de horas en nevera.