SALPICON DE LANGOSTINOS


Ingredientes :

-1/2 kg. de langostinos cocidos
-2 patatas grandes
-2 tomates maduros y duros
-2 huevos duros
-1 cebolla pequeña
-1/2 pimiento verde
-10 cucharadas de aceite oliva
-1 cucharada de vinagre
-sal
-alcaparras
-perejil picado

PREPARACION

Lavar las patatas y cocerlas en agua fria con abundante sal durante 1/2 hora, escurrirlas y dejarlas en la cazuela y acercarlas al fuego para que se sequen.
Pelarlas y cortadas en rodajas. Picar muy fina la cebolla, dejarla en agua fria 1 hora y escurrirla.

Escaldar y pelar los tomates, cortarlos en dados pequeños. Pelar y picar los huevos. Lavar y picar el pimiento y mezclar todo en un bol. Disolver la sal en el vinagre, añadir el aceite y emulsionar. Unir al picadillo de tomate, huevo, cebolla, pimiento y perejil.

Colocar las patatas en una fuente plana, cubrir con la tercera parte del salpicón, poner encima los langostinos pelados y el resto del salpicón. Esparcir por encima las alcaparras y dejar durante 1/2hora en sitio fresco, para que el aliño impregne bien las patatas

ZAMBURIÑAS A LA PLANCHA

Ingredientes:

10 zamburiñas
½ vasito de aceite
2 diente de ajo
1 ramita de perejil
Un buen chorro de albariño
Sal

Preparación:
Limpiamos bien las zamburiñas, sacándolas de las conchas y lavándolas con abundante agua fría.
Se calienta la plancha y antes de ponerlas en ella se sumergen en una salsa hecha con el aceite, el ajo picado, el perejil picado y el chorro de vino. Luego se ponen a la plancha vuelta y vuelta (Se le puede poner también una cucharadita de la salsa por encima mientras está en la plancha
Servir caliente.

LANGOSTINOS AL AZAFRAN THERMOMIX

70 gramos [g] chalotas
1 ramita perejil
50 gramos [g] aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita maicena
25 gramos [g] vino blanco
500 gramos [g] langostinos, (sólo los cuerpos con el extremo de la cola sin pelar)
2 sobres hebras de azafrán
25 gramos [g] brandy

Preparación

1. Ponga en el vaso las chalotas y el perejil y programe 6 segundos, velocidad 4 (para TM 31) o 6 segundos, velocidad 3 1/2 (para TM 21). Con la espátula, baje los restos de verdura de la tapa y del interior del vaso hacia las cuchillas.
2. Añada el aceite y programe 8 minutos, 90º, velocidad cuchara (para TM 31) u 8 minutos, 90º, velocidad 1 (para TM 21).
3. Disuelva la cucharadita de maicena en la mitad del vino y reserve.
4. Coloque la mariposa en las cuchillas y añada los langostinos junto con las hebras de azafrán. Programe 5 minutos, 90º, velocidad 1. Pasado 1 minuto añada por el bocal el brandy y la mitad restante del vino.
5. Cuando falte 1 minuto para acabar el tiempo programado, añada por el bocal la maicena disuelta en vino.

Sugerencia: Este plato es perfecto para presentar en cucharillas francesas o japonesas (de cóctel), con una cola de langostino por cucharilla

ALMEJAS MARINERA THERMOMIX

Ingredientes

-800 g. almejas
-100 g cebolla
-1 - 2 diente de ajo
-50 g aceite de oliva virgen extra
-1 cucharadita pan rallado
-1 pellizco pimentón
-50 g vino blanco
-250 g fumet de pescado , (ver receta pág.50)
-250 g agua , con 1 cucharadita de sal
-0,5 cubilete perejil , (picado, sol

Accesorios

cestillo

Preparación

1. Ponga en el vaso la cebolla y el ajo. Programe 3 segundos, velocidad 5. Con la espátula baje los restos de verduras de la tapa y del interior del vaso hacia las cuchillas. 
2. Añada el aceite y sofría programando 10 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1.
3. Incorpore el pan rallado y el pimentón y programe 10 segundos, velocidad 2.
4. Agregue el vino y el fumet y programe 10 minutos, temperatura Varoma, velocidada 1.
5. Añada el perejil y mezcle programando 10 segundos, velocidad 2. Retire la salsa del vaso y reserve (mantenga la salsa caliente)
6. Aclare las almejas con agua templada y colóquelas en el cestillo.
7. Sin lavar el vaso, vierta el agua y programe 10 minutos, temperatura Varoma, velocidad_1.
8. Introduzca el cestillo con las almejas dentro del vaso y programe 4 minutos, 100º, velocidad 4.
9. Utilice la muesca de la espátula para extraer el cestillo y ponga las almejas en una fuente honda, bañe con la salsa reservada y sirva

VERDINAS CON LANGOSTINOS

INGREDIENTES:

-500 g.de alunbias verdinas

-300 g.de langostinos

-1 cebolla grande

-2 dientes de ajo

-1 zanahoria

-1 puerro

-1 cucharada de tomate frito

1- pastilla de caldo de pescado o fumet

-aceite, perejil picado y sal.

ELABORACION

Poner a remojo las verdinas la noche anterior, escurrirlas y poner a cocer en una olla con media cebolla, 1 diente de ajo, la zanahoria y el puerro (limpios y enteros), con agua fría y un chorro de aceite. Cuando empiece a hervir asustarlas con un vaso de agua fría (cortar el hervor) y dejar cocer a fuego lento (el tiempo dependerá de la olla utilizada)

Pelar los langostino y cocer las cabezas en una olla con agua y la pastilla de caldo unos 20 minutos. Colar este caldo presionando para sacar el jugo de las cabezas, e incorporarlo a las alubias. Sazonar.

Triturar las verduras de la olla (cebolla, ajo, puerro y zanahoria) y añadirlas sin dejar de mover para que engorde la salsa.

Saltear los langostinos con sal y aceite en una sartén, incorporarlos y dar unos hervores. Rectificar de sal y espolvorear con perejil picado.

ESPAGUETIS VONGOLE

INGREDIENTES:

-200 g.espaguetis
-400 g.almejas
-1 diente de ajo
-guindilla, vino blanco, perejil

ELABORACION

Poner las almejas en agua con sal unas horas antes.

En una sartén poner 4 -5 cucharadas de aceite de oliva, el ajo picadito y la guidilla. Cuando empiece a dorarse volcar las almejas bien escurridas. Añadir vino blanco y dejar que se abran  a fuego fuerte.

Cuando la pasta esté lista  volcarla en la sartén  , añadir perejil y remover.

Servir volviendo a espolvorear perejil picado.

SALSA VELOUTE

Ingredientes:
-1 l. caldo blanco (carne, ave o pescado)
-80-100 gr. mantequilla
-80-100 gr. harina
-Sal y pimienta

Elaboración:
Hacer un roux, rehogando durante cuatro o cinco minutos la harina en la mantequilla.
Cuando el roux esté ligeramente frío agregarle el caldo blanco hirviendo, remover con la varilla y hacer hervir de cinco a ocho minutos, sazonar con sal y pimienta.

Nota: la utilización de esta salsa estará condicionada al caldo de que esté confeccionada.
El espesor dependerá de su uso. Para una salsa vino blanco precisará 100 gr. de harina y mantequilla por litro, para otras algo menos de esta proporción.

Aplicaciones: Huevos, aves, carnes, pescados y mariscos

SALSA MORNAY

Ingredientes (6 raciones)
-1/2 l. salsa bechamel
-1-2 yemas de huevo
-50 gr. queso gruyere

Elaboración: A la salsa recién sacada del fuego, agregar las yemas disueltas en una cucharada de leche y el queso rallado.

Extender una película de mantequilla por la superficie para que no forme costra.

Aplicaciones: Hortalizas, pastas, incluso pescados y mariscos.

Nota: Es conveniente añadir el queso poco antes de utilizar la salsa.

SALSA CARDINAL

Ingredientes:
-1/2 l.salsa bechamel
-1 dl. fumet de pescado y esencia de trufa
-1 dl. nata
-75 gr. mantequilla de  cangrejos
-cayena.

Elaboración: A la bechamel hirviendo, agregar el fumet de pescado y la esencia de trufa; dejar reducir hasque que quede menos de medio litro. Añadir nata fuera del fuego hasta que tenga la densidad deseada.
También fuera del fuego agregar la mantequilla de cangrejos batiendo, y sazonar con cayena.

Aplicaciones: para pescados y mariscos.

SALSA AMERICANA

Ingredientes: (14 raciones)
-100 gr.mantequilla
-100 gr.cebolla
-200 gr. zanahorias
-50 gr. chalota
-3 dientes ajo
-1/4 l.vino blanco
-750 gr.tomates
-3/4 l.fumet de pescado
-1/2 dl.aceite
-500 gr. Cabezas y cáscaras de crustáceos (gambas, carabineros, etc..)
-1 dl.coñac
-50 gr. harina
-100 gr.de mantequilla
-laurel, tomillo, estragón y prejil (1 ramillete)
-sal y cayena

Elaboración:
Rehogar en la mantequilla, la cebolla, la zanahoria, el chalote y los ajos, todo muy picado. Añadirle el ramillete.
Agregar el vino blanco, dar un hervor y echar los tomates pelados y picados, dejar cocer quince minutos, añadir el fumet de pescado en su defecto agua y unas espinas de pescado.
En el aceite muy caliente saltear las cabezas y cáscaras de mariscos, flambearlas con coñac y triturarlas en una turmix o mortero. Agregárselo a la salsa y cocer media hora más.
Ligarlar con los otros 100 gr. de mantequilla y los 50 gr.de harina, mezclados en frío, anadiéndolo en pequeñas porciones por la superficie, remover hasta que se disuelvan, sazonar con sal y cayena y pasar por el pasapurés y el chino.

Nota: para pescados y mariscos.

VIEIRAS A LA GALLEGA

Ingredientes:
-12 vieiras
-2 cebollas
-150 gr.de jamón picado
-75 ml.vino blanco (mejor albariño)
-perejil
-pan rallado
-300 gr. salsa de tomate
-aceite de oliva
-Limón y sal.

Elaboración:
Se limpian bien las vieiras quitándoles las puntillas.Se colocan  en sus conchas . Salar  y rociar  con limón.  Dejar reposar al menos 1 hora.
En  una sartén poner el aceite que cubra totalmente el fondo. Cortar la cebolla en brunuase y poner a pochar. Incorporamos el tomate, rehogamos y añadimos el jamón, el vino blanco y el perejil muy picadito.Dejar cocer todo a fuego lento.
Cubrir las vieiras con este preparado. Espolvorear con pan rallado  e introducir al horno previamente calentado a 170º hasta que estén doradas con cuidado que no se pasen.

VIEIRAS EN APERITIVO

Ingredientes:
-8  Vieiras
-100 ml.aceite de girasol
-1 nabo
-sal y pimienta

Elaboración:
Pelar el nabo en rodajas finas y rehogar en el aceite (reservar 1 cucharada) hasta que estén dorados.
Abrir las vieiras,limpiarlas y separar el coral. Preparar una plancha y cuando esté muy caliente añadir  las vieiras y los corales dos minutos por cada lado.Salpimentar.
Presentación: colocar las vieiras en fuente ó cucharilla de presentación repartiendo los corales picados por encima y acompañados de la verdura.

MEJILLONES CON PASTA

Ingredientes:
-400 gr. tallarines
-100 gr.mantequilla
-1 diente de ajo
-sal al gusto
-pimienta blanca, orégano
-1 chorrito de nata
-1 ud. salsa de tomate natural (ver receta)
-1.500 kg. mejillones
-150 gr. guisantes.

Elaboración:
Cocer la pasta y reservar. Abrir los mejillones al vapor y reservar el caldo de cocción y los mejillones desconchados. Saltear en un poco de mantequilla el ajo muy picado, cuando adquiera un ligero color, agregar, y saltear los tallarines. Salpimentar y aromatizar al gusto. Añadir los guisantes previamente cocidos, nata y el buquet de tomate, finalmente los mejillones, dejar reducir y presentar con un poco de perejil picado y tomate cherry salteado.
Nota: el agua de cocción de la pasta irá perfumada con caldo de la cocción de los mejillones.

MEJILLONES CON ENDIVIAS Y VINAGRETA SILVESTRE

Ingredientes:
-500 gr. de endibias
-1 1/2 kg. de mejillones
-200 gr. de guisantes
-150 gr. de maíz
-1 naranja
-8 orejones confitados
-8 frambuesas
-Vinagreta de eneldo
-Vinagreta de arándanos.

Elaboración:
Macerar los mejillones previamente cocidos y desconchados en vinagre de módena con aceite de oliva y eneldo, durante 12 horas.
Cocer y saltear el maíz y los guisantes, y reservar. Lavar cuidadosamente las hojas de las endibias. En cada hoja de endibia colocamos los mejillones macerados, guarnecidos con un boquet de quisantes y maíz, aliñado con vinagreta de eneldo y arándanos, decorados con frambuesas y orejones confitados.

MEJILLONES CON CURRY

Ingredientes:
-1 1/2 mejillones
-1 cebolla
-3 cucharadas de aceite de oliva
-1 cucharada de curry en polvo
-1 cucharada de harina
-300 ml. caldo de mejillones
-175 ml.nata líquida
-Sal y pimienta

Elaboración:

Cocer los mejillones y los retiramos de las conchas y conservamos al calor.Filtramos el líquido de cocción a través de una gasa. Calentar el aceite en una cacerola y dorar la cebolla finamente picada, incorporar el curry, la harina, mezclar bien y agregar el caldo de mejillones, sazonar con sal y pimienta y remover constantemente para evitar que se formen grumos.Incorporar la nata,sin dejar de remover y continuar la cocción a fuego lento hasta que la salsa tenga consistencia de una crema. Incorporar los mejillones a la salsa y como guarnición pondremos un arroz seco al laurel.

MEJILLONES EN ESCABECHE

Ingredientes:
-2 kg.mejillones
-3 hojas de laurel
-3 dientes de ajo-cebolla (opcional)
-1 vaso vino blanco
-175 cl.de vinagre
-1/2 l Aceite de oliva
 -2 cucharaditas de pimentón dulce
-2 cucharadas de caldo de cocción
-pimienta negra

Elaboración:
Abrimos al vapor los mejillones, los desconchamos y disponemos en un recipiente de barro.Deberemos tener cuidado para que no cuezan mucho y así no pierdan sabor ni tamaño.
En una sartén calentamos el aceite de oliva y echamos los ajos laminados, se doran y se retiran para después decorar. Apagamos el fuego para que el aceite se temple y a continuación echamos el pimentón y el líquido (vinagre-vino blanco-caldo de cocción) ,removemos y agregamos las especies restantes, dejamos hervir, espumamos, lo dejamos enfríar y finalmente cubrimos los mejillones.

Si se prefieren con cebolla ésta se corta en juliana y se dejarán pochar junto con el ajo. Resto se hace igual.

BOLAS DE MARISCO

INGREDIENTES:

- 1/2 kg. de gambas (que se puede sustituir por langostinos, surimi, etc.).
 2 huevos (solo las claras).

- 2 cucharadas de Maizena.

- Una piza de jenjibre rallado.

- 2 cucharadas de azúcar.

- Sal y pimienta.

ELABORACIÓN:

Mezclar todos los ingredientes en la batidora hasta conseguir la textura deseada.

Hacer bolas (pequeñas) que envolveremos en pan rallado. Guardar en nevera para que adquieran consistencia y freir en aceite de oliva caliente.

Acompañar con salsa agridulce.