GUISO MARINERO RAPIDO

Ingredientes:

- 1 bote de judias blancas
-3  latas de calamares en salsa americana
-3 dientes de ajo
-cebolla, pimentón, aceite de oliva.

Elaboracion:

Sofreir los 3 dientes de ajo enteros y con piel en un poco de aceite, añadir la cebolla picadita y cuando está pochada añadir el pimentón. Agregar un poco de agua y cuando esté ociendo añadir las judias blancas con su líquido. Dejar cocer 5 minutos y añadir los calamares. Cocer todo junto otros 5 minutos ( no pasarse de tiempo a fin de que los calamares no se pongan duros.

CHIPIRONES ENCEBOLLADOS

Ingredientes:

-1 kgs. de chipirones (calamares pequeños)
-3 cebollas
-1/2 pimiento rojo
-2 dientes de ajo
-1 cucharadita de pimentón dulce
-1 guindilla pinchada en un palillo
-1 vasito de vino blanco
-sal y perejil

*acompañamiento: un arroz blanco o patatas cocidas.

Elaboración:

Como ya tenemos los chipirones limpios y bien escurridos, dejamos las corbatas y las cabezas enteras y cortamos los cuerpos en anillas de unos 3 cms.

En una cazuela ponemos a pochar las cebollas cortadas en juliana junto con los ajos picados y el pimiento rojo en tiras. La guindilla la añadimos pinchada a un palillo para poder retirarla sin problemas y que nadie se la lleve a la boca.

Dejamos que se haga unos 5 minutos y añadimos los chipirones y el pimentón dulce. Damos unas vueltas rápidas para evitar que se queme y tome un sabor amargo

Agregamos el perejil, el vino blanco y medio vasito de agua y dejamos que cueza todo junto a fuego medio durante unos 20 minutos. Es mejor no pasarnos con el líquido, pues al cocer, los chipis van a soltar bastante agua.

Cuando estén blanditos, rectificamos de sal y servimos con un arroz blanco.

ENSALADA DE SARDINAS

Ingredientes:
-Sardinas en aceite, 1 lata
-Huevos, duros 6
-Patatas, cocidas y cortadas en rodajas, 6
-Cebollas, cortadas en aros, 2
-Tomates, cortados en cuartos 3
-Perejil, picado.
-Vinagre
-Mostaza
-Sal
-Aceite

Elaboracion:

 Cortar los huevos en cuartos, en una fuente acomodar las sardinas en forma escalonada.
Alrededor de la preparación anterior colocar las rodajas de papas, los huevos, los tomates y las cebollas.
 En un recipiente mezclar el perejil, la mostaza, el vinagre, el aceite y la sal, y hacer un aderezo, con el cual rociamos las verduras, excluyendo las sardinas.

COCOCHAS DE BACALAO EN SALSA VERDE

Ingredientes:
-Unas cocochas de bacalao
-4 cebollitas pequeñas
-1 diente de ajo
-Perejil
-Un vaso de caldo de pescado
-1 vaso de vino blanco
-Sal
-Pimienta
Elaboración

Pica la cebollita y el ajo. Pon aceite de oliva en una cacerola y añade la cebolla y el ajo. Cuando empiecen a dorar, incorpora un poco de vino blanco, deja reducir. Añade ahora las cocochas y el caldo de pescado.

Deja cocer a fuego medio y removiendo para que la gelatina de las cocochas espese la salsa. Si la quieres más espesa, añade un poco de harina. Termina con sal, pimienta y perejil picado.

Sirve bien caliente con unas patatas al horno.

CALAMARES RELLENOS

Ingredientes:

-5 calamares
-1 cebolla y media
-5 champiñones
-5 setas
-5 ajos tiernos
-Lechuga variada (lollo rosso, canónigos, hoja de roble...)
-Vinagreta (cebolla tierna, ajo, mostaza, vinagre de módena, aceite de girasol, aceite de oliva y vinagre de manzana)

Elaboración:

Limpiar los calamares y picar las patas y las aletas para hacer el relleno.

Picar la cebolla muy fina y, en una sartén con aceite, sofreírla hasta que suelte toda su agua y empiece a dorarse. Retirar a un bol.

Picar los champiñones finos y las setas y añadirlos a la sartén con aceite. Sofreír hasta que se doren un poco y retirar al bol junto con la cebolla.

En esa misma sartén, añadir un poco más de aceite, picar los ajos tiernos e incorporarlos. Añadir las patas y las aletas picadas del calamar y esperar unos minutos. Retirar y añadirlo al bol donde están las setas y la cebolla. Salpimentar, incorporar un poco de tabasco, si se quiere, y remover.

Rellenar los calamares con el relleno. Si se prefiere, se puede utilizar una manga pastelera para que resulte más sencillo. Cerrar con un palillo y marcar en un grill o sartén con un poco de aceite.

Servir con ensalada y vinagreta fuerte o sabrosa, ya que los calamares no tienen salsa.

CONGRIO CON ALMEJAS

INGREDIENTES:

-4 rodajas de congrio de la parte abierta
-200 g. de almejas
-3 patatas medianas
-4 dientes de ajo
-1 guindilla partida en dos
-1/2 l. de caldo de pescado
-harina, aceite, sal y perejil

ELABORACION

Poner las almejas en un bol con agua y sal para que suelten la arena.

Salar el pescado con sal gruesa.

Cortar las patatas en rodajas de 1 cm. de espesor. Pasarlas por harina y freir ligeramente. Reservar.

Rebozar el congrio en harina y freir ligeramente. Reservar.

Hacer un fritada con los ajos laminados y la guindilla.

Preparar las cazuelitas individuales y colocar una capa de patatas y encima una rodaja  de congrio y sobre todo ello verter la fritada.

Cubrir con el caldo de pescado las cazuelas y poner al fuego unos 8 minutos. Es muy importante moverlas para controlar la densidad de la salsa.

A medio tiempo añadir las almejas para que abran.

Espolvorear con perejil y servir.

CHIPIRONES

INGREDIENTES:
-24 chipirones
-4 cebolletas
-2 pimientos verdes
-2 dientes de ajo
-aceite virgen extra
-perejil picado, sal

ELABORACION
Limpiar los chipirones, retirando la cabeza y los tentáculos. Cortar los tentáculos y limpiar bien bajo el grifo de agua fría. Retirar la pluma y la telilla. Rellenar los chipirones  con los tentáculos y las aletas.

Picar las aletas en juliana fina y poner a pochar en un poco de aceite. Cuando vaya cogiendo color incorporar los pimientos cortados en juliana. Añadir los dientes de ajo picados y dejar pochar . Retirar en un plato y reservar.

Añadir un poco más de aceite a la sartén y saltear  los chipirones  brevemente.

Espolvorear con perejil picado y colocar en fuente amplia. Agregar la fritada por encima

CROQUETAS DE CALAMAR

INGREDIENTES(6 pax)
-5 calamares con su tinta
-1 cebolleta
-140 g.de harina
-1/2 l.de leche
-1/2 l.caldo de pescado
-harina, huevo batido, pan rallado (rebozado)
-aceite de oliva
-sal, nuez moscada y perejil

ELABORACION
Retirar la tinta de los calamares. Reservar. Limpiar los calamares, picarlos finamente y saltear. Escurrir y reservar.

Para hacer la salsa de calamar, poner en un vaso batidor la tinta del calamar , el caldo de pescado y sal gorda. Triturar, colar y reservar.

Para hacer la bechamel, picar la cebolla y porcharla en un poco de aceite. Añadir la harina y rehogar .Verter la leche y la salsa  de calamar y mezclar bien.Cocinar sin dejar de remover 20 minutos a fuego suave. Añadir una pizca de nuez moscada. Incorporar los calamares y cocinar sin dejar de remover hasta conseguir una masa compacta. Dejar enfriar.

Cortar la bechamel en cuadraditos, pasarlos por harina, huevo y pan ralladoy freir en sartén con abundante aceite caliente. Retirarlos a una fuente con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

PATATAS CON CHIRLAS (CHARLY)

INGREDIENTES:
-800 g. de patatas
-1/4 kg.de chirlas
-1 cebolla grande
-2 dientes de ajo
-1/2 vaso de vino blanco
-1 pimiento verde (optativo)
-perejil, aceite y sal.

PREPARACION:
Poner las chirlas en remojo con agua con sal para que suelten la arena. Lavar y escurrir.
Pelar y lavar las patatas y "chascarlas" en trozos
En una cazuela estofar la cebolla y el pimiento picado unos 10 minutos. Añadir las patatas y rehogaras.
Incorporar las chirlas, los ajos majados en el mortero con sal, mucho perejil, el vino y un poco de agua para cubrir los ingredientes. Sazonar y dejar cocer a fuego lento hasta que las patatas estén en su punto.
Machacar dos o tres trozos de patata con un poco del caldo, incorporar y mover la cazuela para ligar la salsa.

BACALAO CON SANFAINA

INGREDIENTES:

-4 lomos grandes de bacalao desalado
-4  ajos
-2 cebollas
-500 g.de tomate
-2 calabacines
-1 berenjena
-2 pimientos verdes
-1 pimiento rojo
sal, aceite, tomillo

Preparación :
Lavar y cortar la berenjena y los calabacines en dados regulares. Cortar los pimientos , pelar y picar las cebolla y los dientes de ajo y rallar el tomate.

En una sartén con un poco de aceite de oliva sofreir la cebolla y a continuación agregar el pimiento verde , el rojo  y el ajo. Pasados unos minutos añadir el calabacín y la berenjena, sofreir e incorporar el tomillo.
Cuando empiecen a estar todos los ingredientes tiernos añadir el tomate rallado, una cucharadita de azúcar, sal y pimienta negra. Dejar cocer hasta que la salsa se haya reducido removiendo de vez en cuando.
Mientras rebozar el bacalao en harina y freir en una sartén ,sacar, escurrir sobre papel el exceso de aceite y añadir a la salsa unos minutos, para que los sabores se mezclen.

SALMON MARINADO CON ENSALADA DE ESPINACAS CRUDAS Y VINGRETA DE TRUFA

INGREDIENTES (4 pax)

Para el salmón marinado:
-750 g. de salmón
-50g.de sal gorda
-20g. de azúcar
-12 cucharadas de pimienta negra troceada toscamente.
-1 cucharada de hojas de eneldo o hinojo picado
-2 copas de vino blanco seco
-1 cucharada de aguardiente seco
Para la ensalada de espinacas crudas:
-80 g.de hojas de espinacas limpias.
-1 cucharada de miel
-2  cucharadas de torta del Casar
agua y sal.
Para la vinagreta de trufa:
-8 cucharadas de aceite de semillas
-10 g. de trufa negra
-2 cucharadas de jugo de trufa
-1 cucharada de vinagre de sidra.
perejil muy picado

ELABORACION:
Para el salmón marinado:
Mezclar la sal, el azúcar, el jerez y el aguardiente. Cortar el salmón en lomos y estos, a su vez en tacos rectangulares. Frotar con esta mezcla el salmón y esparcir sobre el mismo de forma uniforme la pimienta y el eneldo picado.
Colocar sobre un recipiente el pescado con la piel hacia abajo. Mantener en lugar frío durante 12 horas, dar la vuelta y dejarlo durante 10 horas más, rociándolo con el jugo que suelte.
Para la ensalda de espinaca crudas:
Diluir la miel con un poco de agua y pintar las hojas de las espinacas por ambos lados, sazonar ligeramente. Mantener a temperatura ambiente más bien cálida la torta del Casar que utilizaremos después.
Para la vinagreta de trufa:
Picar la trufa muy fina, mezcla el resto de los ingredientes en un bol y añade la trufa picada, dejando la mezcla en maceración durante 1 hora.

FINAL Y PRESENTACION:
Colocar los tacos rectángulares de salmón correspondientes a cada ración en un costado del plato. Junto a él, poner media cucharada de la torta del Casar diluida y, sobre la misma, las espinacas crudas, pero aliñadas. Dibuja sobre el plato una raya con la vinagreta de trufa.

SI NO ENCUENTRAS
Eneldo o hinojo :utiliza perejil
Torta del Casar: sustituir por un queso graso y cremoso
Trufa negra: prescinde de ella o utiliza de conserva

BRANDADA DE BACALAO

INGREDIENTES (6 pax)

-800 g. de bacalao

-2 dl. y medio de leche

-2  dientes de ajo

-aceite

-zumo de limón

-sal y pimienta

ELABORACION

Desalar el bacalao poniéndolo en remojo en agua fría durante 24 horas, cambiando el agua cada 8 horas.

Hervirlo a fuego medio en agua durante 5 minutos.

Dejar enfriar, quitar pieles y espinas y desmenuzar.

Mezclar con el ajo picado, la leche y 4 cucharadas de aceite de oliva. Se puede hacer en la batidora añadiendo poco a poco la leche y el resto del  aceite ,de forma que quede una crema. Añadir el zumo de limón, sal y pimienta.

Se consigue un acabado más cremoso sustituyendo la leche por un poco de nata líquida

BOQUERONES EN VINAGRE

INGREDIENTES:

-250 grs.de boquerones
-100 g.de vinagre blanco
-50 g.de agua
-sal
-150 g.aceite de oliva virgen extra
-2 ajos
-perejil

PREPARACION:
Limpiar bien los boquerones sacándoles la espina central  bajo el chorro de agua fría. Poner en un Tupper de cristal y congelar un máximo de 48 h. Pasado este tiempo dejar descongelar "lentamente".
Una vez descongelados colocar los boquerones en recipiente (cristal) y añadir el vinagre, la sal y el agua. Tapar y guardar en nevera 24 h.
Retirar del frigorífico y lavar levemente bajo agua fría, secar muy bien con papel de cocina. Preparar el aliño con el ajo y perejil picados  y el aceite de oliva. Cubrir los boquerones con la mezcla.
 Es muy importante la calidad de los boquerones y del aceite .

FIDEUA


INGREDIENTES (6 pax)

-600 g. fideos gruesos
-200 g. sepia ó calamar limpio y troceado
-200 g. de rape o mero
-200 g. de gambas
-3 tomates maduros pelados y picados
-perejil, sal, azafrán y pimentón
-1 1/2 dl. de aceite
-2 dientes de ajo
-2 l. de caldo de pescado (fumet)

ELABORACION

Colocar la paella sobre el fuego con el aceite caliente, saltear las gambas y retirar.

Saltear el ajo y el calamar y  retirar.

Añadir más aceite y echar el tomate y dejar que se fría bien, en el último momento añadir el pimentón, el rape o mero y que se fría un poco, y por último las gambas.

Añadir el fumet con el azafrán y cuando comience a hervir, se agregan los fideos, dejar cocer a fuego fuerte 15 minutos, después 5 minutos a fuego suave, también se puede meter los últimos 5 minutos al horno.

Servir acompañado de salsa ali oli

PASTEL DE CABRACHO

INGREDIENTES:

-500 gr. de cabracho

-1/4 l.salsa de tomate

-1/4 l. de nata líquida

-8 huevos

-1 puerro

-1 zanahoria

-mantequilla y pan rallado para el molde

-sal y pimienta blanca

ELABORACION

En una cazuela poner a cocer en agua el puerro,la zanahoria y el pescado limpio. Una vez cocido limpiar el pescado con cuidado y desmenuzar. En cuenco aparte batir los huevos y añadir la nata y la salsa de tomate. Salpimentar y añadir el pescado limpio.

Preparar un molde y forrar con mantequilla y pan rallado. Añadir la mezcla e introducir al horno 200º 1 hora aprox. (probar con tester el punto). Servir acompañado con salsa mayonesa.

PULPO A LA MUGARDESA



INGREDIENTES:

-1,5 kg. pulpo

-4 patatas

-1 pimiento rojo

-1 cebolla grande

-1 cucharada de pimentón dulce

-2 vasos de agua de cocer el pulpo

-1 vaso de vino albariño

-sal y aceite de oliva

ELABORACION:

Poner a cocer el pulpo en agua durante aprox.20 minutos. Deberá quedar entero porque luego continuará la cocción con el resto de los elementos.

En una cacerola poner tres cucharadas de aceite de oliva y añadir los pimientos y la cebolla troceados. Cuando estén pochados añadir el pimentón, los dos vasos de agua de cocer el pulpo y el vino blanco.

Cuando hierva añadir las patatas y el pulpo troceado ;cocer hasta que esté en su punto. Dejar reposar unos minutos y servir.

RAPE AL AZAFRAN

Ingredientes:
-800 gr.rape en trozos grandes
-50 gr.de mantequilla
-1 gr.filamentos de azafrán
-sal y pimienta

Para la salsa:
- zumo de un limón
-50 gr. mantequilla
-sal y pimienta molida

Elaboración:
Precalentar el horno a 200 º. Salpimentar el rape en trozos grandes y colocar en una fuente honda. Meter en el horno 10 minutos.
En una sartén fundir do gr.de  mantequilla y dorar los trozos de rape hasta que estén bien dorados.
Colocarlos en fuente de servir, cortando los trozos grandes más pequeños si se cree necesario. Espolvorear con el azafrán y volver a meter al horno ya apagado.

Salsa:
Poner el zumo de limón a hervir. Salpimentar, bajar el fuego, añadir la mantequilla, ir batiendo manteniéndolo a fuego lento y sin dejar hervir.
La salsa debe quedar esponjosa.
Salsear el rape y servir inmediato.

SALSA VELOUTE

Ingredientes:
-1 l. caldo blanco (carne, ave o pescado)
-80-100 gr. mantequilla
-80-100 gr. harina
-Sal y pimienta

Elaboración:
Hacer un roux, rehogando durante cuatro o cinco minutos la harina en la mantequilla.
Cuando el roux esté ligeramente frío agregarle el caldo blanco hirviendo, remover con la varilla y hacer hervir de cinco a ocho minutos, sazonar con sal y pimienta.

Nota: la utilización de esta salsa estará condicionada al caldo de que esté confeccionada.
El espesor dependerá de su uso. Para una salsa vino blanco precisará 100 gr. de harina y mantequilla por litro, para otras algo menos de esta proporción.

Aplicaciones: Huevos, aves, carnes, pescados y mariscos

SALSA MORNAY

Ingredientes (6 raciones)
-1/2 l. salsa bechamel
-1-2 yemas de huevo
-50 gr. queso gruyere

Elaboración: A la salsa recién sacada del fuego, agregar las yemas disueltas en una cucharada de leche y el queso rallado.

Extender una película de mantequilla por la superficie para que no forme costra.

Aplicaciones: Hortalizas, pastas, incluso pescados y mariscos.

Nota: Es conveniente añadir el queso poco antes de utilizar la salsa.

SALSA CARDINAL

Ingredientes:
-1/2 l.salsa bechamel
-1 dl. fumet de pescado y esencia de trufa
-1 dl. nata
-75 gr. mantequilla de  cangrejos
-cayena.

Elaboración: A la bechamel hirviendo, agregar el fumet de pescado y la esencia de trufa; dejar reducir hasque que quede menos de medio litro. Añadir nata fuera del fuego hasta que tenga la densidad deseada.
También fuera del fuego agregar la mantequilla de cangrejos batiendo, y sazonar con cayena.

Aplicaciones: para pescados y mariscos.