COPA DE MANGO CON COULIS DE FRESA

Ingredientes:
-2 mangos
-1/2 manojo de hierbabuena
Coulis:
-250 grs.fresones
-70 grs.azúcar
-sal

Elaboración:
Pelar los mangos y cortar la carne en dados
Separar las hojas de hierbabuena
Coulís de fresa: quitar los tallos  a los fresones y triturarlos con el azúcar y la pizca de sal. Colarlo.
Servir todo junto en copas.

RAPE AL AZAFRAN

Ingredientes:
-800 gr.rape en trozos grandes
-50 gr.de mantequilla
-1 gr.filamentos de azafrán
-sal y pimienta

Para la salsa:
- zumo de un limón
-50 gr. mantequilla
-sal y pimienta molida

Elaboración:
Precalentar el horno a 200 º. Salpimentar el rape en trozos grandes y colocar en una fuente honda. Meter en el horno 10 minutos.
En una sartén fundir do gr.de  mantequilla y dorar los trozos de rape hasta que estén bien dorados.
Colocarlos en fuente de servir, cortando los trozos grandes más pequeños si se cree necesario. Espolvorear con el azafrán y volver a meter al horno ya apagado.

Salsa:
Poner el zumo de limón a hervir. Salpimentar, bajar el fuego, añadir la mantequilla, ir batiendo manteniéndolo a fuego lento y sin dejar hervir.
La salsa debe quedar esponjosa.
Salsear el rape y servir inmediato.

PISTO CONSUMOGUSTO

SALSA ITALIANA

Ingredientes (6-8 raciones)
-1/2 l. salsa española (ver receta)
-1/4 l. salsa de tomate (ver receta)
-100 gr. de cebolla
-200 gr. de champiñón
-100 gr.jamón york
-1 dl.aceite
-1/4 l. vino blanco
-perejil picado
-100 gr. mantequilla
-sal y pimienta
-un ramillete compuesto por laurel, tomillo y perejil.

Elaboración:
Rehogar en aceite la cebolla picada fina, el champiñón y el jamón york cortado en tiritas cortas y finas, agregar el vino blanco, el ramillete y dejar reducir.
Añadir la salsa de tomate y española, dejar cocer, espumar, sazonar y agregar el perejil picado.
Al retirar del fuego agregarle removiendo los 100 gr. de mantequilla.

Aplicaciones: para hortalizas, pastas, arroces y huevos.

SALSA AURORA

Ingredientes (6 raciones)
-1/2 l. salsa veloute
-1,5 dl. salsa de tomate
-50 gr. mantequilla

Elaboración:
A la salsa veloute hirviendo, añadir la salsa de tomate, mezclar y agregar la mantequilla.

Aplicaciones: para carnes blancas, aves y huevos

SALSA VELOUTE

Ingredientes:
-1 l. caldo blanco (carne, ave o pescado)
-80-100 gr. mantequilla
-80-100 gr. harina
-Sal y pimienta

Elaboración:
Hacer un roux, rehogando durante cuatro o cinco minutos la harina en la mantequilla.
Cuando el roux esté ligeramente frío agregarle el caldo blanco hirviendo, remover con la varilla y hacer hervir de cinco a ocho minutos, sazonar con sal y pimienta.

Nota: la utilización de esta salsa estará condicionada al caldo de que esté confeccionada.
El espesor dependerá de su uso. Para una salsa vino blanco precisará 100 gr. de harina y mantequilla por litro, para otras algo menos de esta proporción.

Aplicaciones: Huevos, aves, carnes, pescados y mariscos

SALSA MORNAY

Ingredientes (6 raciones)
-1/2 l. salsa bechamel
-1-2 yemas de huevo
-50 gr. queso gruyere

Elaboración: A la salsa recién sacada del fuego, agregar las yemas disueltas en una cucharada de leche y el queso rallado.

Extender una película de mantequilla por la superficie para que no forme costra.

Aplicaciones: Hortalizas, pastas, incluso pescados y mariscos.

Nota: Es conveniente añadir el queso poco antes de utilizar la salsa.

SALSA CARDINAL

Ingredientes:
-1/2 l.salsa bechamel
-1 dl. fumet de pescado y esencia de trufa
-1 dl. nata
-75 gr. mantequilla de  cangrejos
-cayena.

Elaboración: A la bechamel hirviendo, agregar el fumet de pescado y la esencia de trufa; dejar reducir hasque que quede menos de medio litro. Añadir nata fuera del fuego hasta que tenga la densidad deseada.
También fuera del fuego agregar la mantequilla de cangrejos batiendo, y sazonar con cayena.

Aplicaciones: para pescados y mariscos.

SALSA OPORTO

Ingredientes (6 raciones)
-1/2 l. salsa española (ver receta)
-1,5 dl. Oporto
-75 gr. mantequilla
-Sal y pimienta

Elaboración:
Reducir 1 decilitro de oporto a la mitad, añadir la salsa española, hervir, espumar y sazonar.
Ya fuera del fuego añadir el medio decilitro de Oporto restante y la mantequilla.

Aplicaciones: para carnes en general.

SALSA ROBERT

Ingredientes (8 raciones)
-1/2 litro salsa española (ver receta)
-200 gr. cebolla
-100 gr. mantequilla
-1/4 l. vino blanco
-1-2 cucharadas de mostaza
-Sal y pimienta

Elaboración:
Rehogar en la mitad de la mantequilla la cebolla picada muy fina, sin que tome color; añadir el vino blanco y reducir a la mitad.
Agregar la salsa española, cocer unos minutos espumando, sazonar y, fuera del fuego, agregar la mostaza.

Aplicaciones: carnes grasas, cerdo.

Nota: la salsa chacurtera se hace agregando 100 gr. de pepinillos cortados en juliana no muy largos y gruesos.
También puede sustituirse la mitad del vino por vinagre.

SALSA ESPAÑOLA

Ingredientes (2 l.fr fondo)
-3 kg.huesos de ternera
-300 gr. puerros
-175 gr. cebolla
-175 gr. zanahoria
-100 gr. apio
-175 gr. tomates
-250 dl.vino blanco.
-3 l.agua
-pimienta en grano, laurel, tomillo, clavo, perejil
-175 gr. mantequilla
-175 gr. harina tostada.

Elaboración:
Se tuestan al horno los huesos, tratando de que tomen colorr marrón oscuro. Retirar la grasa de la placa, agregar los tomates troceados y meter al horno durante 15 minutos más previamente habiendo añadido vino para su desglase. Echar huesos y vino a una marmita con agua, cocer de cuatro a seis hora
El hervor debe ser lento. Espumar y desgrasar para obtener para obtener un buen fondo oscuro. Colar.
Limpiar y picar las hortalizas, rehogarlas en la mantequilla unos minutos, agregar las especies, añadir la harina tostada y finalmente el fondo oscuro. Dejar cocer lentamente alrededor de media hora, espumando con cuidado.
Colar a un recipiente untado con mantequilla, extender una pequeña capa de mantequilla por la superficie para que no forme costra, dejar enfríar y guardar en frigorífico. Se puede congelar en pequeñas porciones para su utilización posterior.

Nota: esta salsa se hace sin sal, y cuando vaya a aromatizarse y arreglarse para su uso se sazona.
Es una salsa básica de mucho uso para la elaboración de otras salsas; de la calidad de los géneros y de su cuidada elaboración dependerán los resultados.
Trabajosa pero de resultados excelentes.Animo!!

SALSA CAZADORA

Ingredientes:
- 1/2 l.salsa española (ver receta)
-1/4 litro salsa tomate (ver receta)
-150 gr.mantequilla
-250 gr.champiñón
-2-3 chalotas
-1/4 l.vino blanco
-perejil picado, sal y pimienta, zumo de limón

Elaboración:
En 50 gr. de mantequilla saltear los champiñones con unas gotas de zumo de limón, añadir la chalota.
Agregar el vino blanco, dejar reducir y echar la salsa de tomate y la española, sazonar, hervir suavemente cinco minutos, espumar.
Retirar del fuego y agregar los 100 gr. de mantequilla restante.

Aplicaciones: para platos de huevos, arroces, aves, carnes y caza.

SALSA DIABLA

Ingredientes (6 raciones)
-3 dl. vino blanco
-3 piezas de chalotas
-4 dl.salsa española (ver receta)
-guindilla
-100 gr mantequilla
-sal

Elaboración:
Reducir a la mitad el vino blanco seco con las chalotas picadas y la guindilla, agregar la salsa española (ver receta), dar un hervor y espumar.
Sazonar y si se precisa añadir algo de cayena.
Ya fuera del fuego añadirle la mantequilla

Aplicaciones: Aves a la parrilla, mejillones....

SALSA AMERICANA

Ingredientes: (14 raciones)
-100 gr.mantequilla
-100 gr.cebolla
-200 gr. zanahorias
-50 gr. chalota
-3 dientes ajo
-1/4 l.vino blanco
-750 gr.tomates
-3/4 l.fumet de pescado
-1/2 dl.aceite
-500 gr. Cabezas y cáscaras de crustáceos (gambas, carabineros, etc..)
-1 dl.coñac
-50 gr. harina
-100 gr.de mantequilla
-laurel, tomillo, estragón y prejil (1 ramillete)
-sal y cayena

Elaboración:
Rehogar en la mantequilla, la cebolla, la zanahoria, el chalote y los ajos, todo muy picado. Añadirle el ramillete.
Agregar el vino blanco, dar un hervor y echar los tomates pelados y picados, dejar cocer quince minutos, añadir el fumet de pescado en su defecto agua y unas espinas de pescado.
En el aceite muy caliente saltear las cabezas y cáscaras de mariscos, flambearlas con coñac y triturarlas en una turmix o mortero. Agregárselo a la salsa y cocer media hora más.
Ligarlar con los otros 100 gr. de mantequilla y los 50 gr.de harina, mezclados en frío, anadiéndolo en pequeñas porciones por la superficie, remover hasta que se disuelvan, sazonar con sal y cayena y pasar por el pasapurés y el chino.

Nota: para pescados y mariscos.

TORTITAS

Ingredientes:
-2 huevos
-1 vaso (de agua) de leche fría
-1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen
-3 cucharadas soperas de azúcar
-200 gr. de harina
-3 cucharaditas de levadura Royal
-1  pizca de sal.

Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes y pasar por el brazo triturador.

Dejar reposar 20-30 minutos.

En una sartén pequeña (que no se pegue) echar la crema, solamente la cantidad que cubra el fondo de la sartén.

Cuando se vean muchas burbujas, darle la vuelta, esperar 2 minutos y retirar.

Se pueden presentar con nata, dulce de leche, mermelada, etc..

CHAMPIÑONES AL AJILLO

Ingredientes (8 pax):
-1.500 kg.champiñones
-aceite
-ajos
-guindilla
-harina
-vino blanco
-perejil picado

Elaboración:
Limpiar y cocer los champiñones introduciéndolos limpios, secos y enteros  en una cacerola con sal, pimienta, zumo de limón y 50 gr. de mantequilla por kilogramo de champiñón. Tapar y hacer hervir unos cinco minutos en su propio caldo.
Cortar los champiñones en rodajas no muy finas.
En sartén calentar el aceite, dorar los ajos y la guindilla, añadir los champiñones saltearlos, espolvorear con harina, añadir el vino y agregar el caldo de la cocción de los champiñones, dar un hervor, rectificar de sazonamiento y espolvorear con perejil picado.

Nota: Pueden cocinarse directamente a partir de crudos.

TOMATES PROVENZAL

Ingredientes:
-3 tomates grandes redondos
-2 cucharadas de perejil picado
-2 cucharadas de pan rallado
-2 a 4 ,según tamaño, dientes de ajo picado
-1 dl.de aceite fino de oliva
-pimienta molidad

Elaboración:
A los tomates se les quita la corona con la punta del cuchillo, se parten por la mitad y se sazonan con sal y pimienta.
Se mezclan ajo, perejil y pan rallado y se reparte todo sobre elos medios tomates colocados con el corte hacia arriba.
Se ponen sobre placa de horno y se rocían con la totalidad del acite. Todo esto puede estar hecho de antemano.
Para terminar el plato se pone la placa con los tomates a horno fuerte durante 5 min. aprox., regándolos con su jugo dos ó tres veces. Deben resultar con la superficie dorada.

Nota: los tomates no deben estar excesivamente maduras.
Es importante que el horno esté muy fuerte; si está flojo, los tomates requerirán más tiempo para dorarse y resultarán lacios.

Aplicaciones: Como entremés o guarnición de carnes asadas a la parrilla, principalmente cordero

ROLLITOS DE COL RELLENOS

Ingredientes:
-12 hojas de col
-250 gr.carne picada
-1 cebolla picda en brunua muy pequeña
-150 gr.de tomate sin piel ni pepitas y picado a cuchillo
-1 zanahoria rallada
-1puñado de miga de pan mojado en leche
-1 vaso de nata liquida
-2 vasos de caldo de carne
-3 salchichas
-harina de maíz
-sal y pimienta.

Elaboración:
Lavamos las hojas más blancas de la col y las escaldamos durante un minuto en agua hirviendo con sal. Escurrirlas, secar y extender sobre una superficie lisa.

Preparamos el relleno, mezclando la carne y las salchichas sin piel y partidas en trozos pequeños.
Pochamos la cebolla, cuando esté un poco tierna añadir la carne, seguimos unos minutos y añadimos el tomate y la zanahoria, dejamos rehogar 15 minutos, echamos un vaso de caldo y dejamos cocer 1 hora lentamente, faltando 10 min. añadimos la miga de pan mojada en leche y salpimentamos.

El relleno debe de quedar seco y muy jugoso.

Ponemos el relleno en las hojas de col y hacemos rollitos cerrando los extremos.
Poner el resto del caldo en una cazuela, calentamos y metemos los rollitos con cuidado para que no se abran. Cocer suavemente 12 min.

Sacar los rollitos y espesar la salsa con un poco de maicena y nata.

Se pueden servir napados con la salsa y secos y la salsa aparte.

Nota:No olvidar que, la maicena hay que diluirla en un poco de líquido frío antes de echarla a hervir, se puede hacer con vino, caldo o agua.

MUFFINS DE CHAMPIÑON CON SALSA DE NARANJA

Ingredientes:
-2 huevos
-1  vaso (de yogur) de azúcar
-2 vasos (de yogur) de harina
-1 yogur natural
-2 cucharaditas de levadura en polvo
-1/2 vaso aceite de girasol
-8 champiñones.Pizca de sal
Para la salsa:
-2  naranjas
-1/2 vaso de yogur (medida) de cointreau
-4 cucharadas soperas de azúcar.

Elaboración:
Batir uno a uno los ingredientes por este orden: huevos, azúcar, harina, yogur, levadura y aceite de girasol.
Picar finamente los champi. y añadir a la masa. Untar con margarina un molde rectáncular o en individuales y volcar la masa. Precalentar el horno a 200º e introducir los moldes 25 minutos.

Elaboración salsa de naranja:
Exprimir la neranja y poner a cocer el zumo con el licor y el azúcar hasta que espese.
Para presentar poner una base de crema de naranja tibia y encima el muffin.

PANNA COTTA

Ingredientes:
-100 gr. chocolate blanco
-30 cl leche de coco
-20 cl. nata líquida
-3 hojas de gelatina

Elaboración:
Mojar las hojas de gelatina en un bol con agua fría.
Cortar el chocolate en trozos y ponerlo en una cacerola. Añadir la leche de coco y la nata y poner al fuego sin dejar de remover hasta que el chocolate quede fundido (no es necesario que hierva). Escurrir la gelatina y añadir a la mezcla anterior. Repartir en cuencos, copas, etc., cubrir con film y guardar en el frigorífico 5 horas como mínimo.
Servir acompañado de chocolate negro rallado ó moras.

PINCHO DE QUESO Y CILANTRO

Ingredientes:
-200 gr. queso fresco
-1 cebolla roja
-4 limas
-tabasco
-cilantro o perejil
-sal de guindilla

Elaboración:
Cortar la cebolla en juliana muy fina y poner en un cuenco junto con el cilantro muy picado ,el zumo de las limas y unas gotas de tabasco.
Cortar el queso en cuadrados de 2 x2 cms. Mezclar con la cebolleta aliñada y dejar reposar  30 minutos.
Espolvorear con sal de guindilla y servir.

PINCHO DE QUESO

Ingredientes (8 pinchos)
-8 dados de queso fresco cabra
-24 gambas
-8 aceitunas rellenas
-4  huevos
-30 cl.aceite de oliva
-1/2 cucharadita de zumo limón
-1 cucharadita de cafe de curry
-sal

Elaboración:
Preparar una mayonesa con el aceite, el zumo de limón, el curry y 1  huevo. Sazonar y reservar.
Pelar las gambas. Hervir un minuto y reservar.Cocer los huevos hasta que estén duros.Pelar y cortar los huevos duros y colocar con el corte hacia abajo.Disponer sobre el huevo tres colas de gambas, seguidas de un trozo de queso (cortado en cuadrados) y finalmente la aceituna rellena.Poner en brocheta y emplatar sobre la mayonesa de curry

CALLOS CON GARBANZOS

Ingredientes:
-1 kg.vientre de ternera
-1 pata de ternera troceada
-1 kg.de garbanzos
-2 chorizos
-200 gr. de jamón en tacos
-1 chorizo picante
-100 gr.panceta en trozos
-pimentón dulce, cebolla, perejil
-3 dientes de ajo
-especies para callos y comino molido
-1 guindilla

Elaboración:
Hacer un atadillo con el ajo, perejil, cebolla y guindilla y meter en una olla.
Poner el vientre y la pata a cocer en una olla aprox.40 minutos. Añadir los demás ingredientes : el resto de las carnes, el atadillo y los garbanzos que, habrán estado en remojo 24 horas. cuando el agua esté hirviendo para que no se queden duros. Añadir las especies al gusto. Dejar cocer hasta que esté al gusto.
Este plato es mejor cocinarlo la víspera ya que la salsa espesa por la gelatina de la pata de ternera.
Antes de servir cortar los chorizos en trozos y retirar el atadillo

CALDO DE VERANO

Ingredientes:
-200 gr.judias verdes
-200 gr.guisantes
-3 zanahorias medianas
-5 cucharadas de arroz
-6 patatas pequeñas
-1 cucharada de cebolla picada
-2 dientes de ajo
-1 cucharada de pimentón
-1 trozo de tocino
-1 chorizo
-1 vaso de aceite
-agua y sal.

Elaboración:
Poner en una olla agua abundante con el tocino y se deja cocoer durante un tiempo. Se le agregan las judías verdes, limpias de hebras y picadas en trozos de unos dos centímetros, las zanahorais peladas y picadas, las patatas y los guisantes . Se deja cocer una media hora y se le agrega el arroz y el chorizo.
Mientras hacer un rustrido : calentar el aceite y agregar la acebolla y el ajo muy picados, cuando esté dorado retirar del fuego y agregar el pimentón.
Añadir el rustrido a la olla. Cocer todo junto unos 5 minutos y servir.

BACALAO A LA HERCULINA

Ingredientes:
-750 gr. bacalao
-500 gr. patatas.
-3 cucharadas pan rallado.
-3 cucharadas de perejil picado.
-2 cebollas picadas muy finas.
-1 cabeza de ajos.
-1 cucharada de vinagre
-1 vasito de vino Jerez seco.
-1/4 l.aceite

Elaboración:
Poner a remojo el bacalao durante 24 horas, cambiando el agua.
Cortar encuadrados pequeños y ponerlos a cocer hasta que levante el hervor. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas muy finas. Colocar en tartera una capa del bacalao cocido, otra de patatas cortadas, otra de perejil, cebolla y pan rallado y otra de bacalao y así sucesivamente.
En el mortero poner una cabeza de ajos, una cucharada de cebolla picada, añadir el aceite y el vinagre y echar esta mezcla por encima. Añadir la copa de  jerez cuando esté casi cocido y si quedara muy espeso echarle un poco de agua de cocción del bacalao.
Servir en cazuela de barro

XOUBAS SARITA

Ingredientes:
-200 gr.de patatas-
-1 kg. de xoubas
-2 cebollas.
-1 pimiento rojo pìcado
-2 tomates
-2 cucharadas de perejil picado.
-1 cucharada de pimentón-
-sal y pimienta.
-1 vaso de aceite.

Elaboración:
Pelar las patatas y cortarlas en rodajas muy finas.Pelar la cebolla y trocearla. Limpiar las "xoubas" quitándoles la espina, la cabeza y la tripa, lavarlas y dejarlas escurrir con sal.
Echar el aceite en el fondo de la tartera. Colocar una capa de patatas, encima una de cebollas cortadas en rodajas muy finas, un poco de perejil y otro poco de pimiento picado. Espolvorear de pimentón y sal. Cubrir con una capa de xoubas. Colocar una de tomate muy fino y poner sobre esta otra de patatas, repitiendo la sucesión de capas como se hizo anteriormente.
Poner al fuego y dejar cocer lentamente hasta que estén blandas las patatas.

Servir en cazuela de barro.

SALPICON DE PULPO

Ingredientes:
-4 tentáculos de pulpo cocido
-1 cebolla
-1/2 pimiento rojo
-1/2 pimiento verde
-2 huevos cocidos
-perejil picado, aceite de oliva, vinagre y sal.
-aceite oliva
-vinagre

Elaboración:
Una vez cocido el pulpo (ver receta), cortar en rodajas de 1 cm. aprox.
Picar todas las verduras en brunoisse y el huevo en trozos. Añadir aceite de oliva abundante y el vinagre en menor cantidad (a gusto). Mezclar con el pulpo y espolvorear con el perejil picado. Reservar en frigorífico.
A la hora de servir retirar una hora antes para atemperar.

SARDINAS EN ESCABECHE

Ingredientes:
-6 sardinas bien frescas.
-3 dientes de ajo.
-1 cucharadita de pimentón dulce.
-2 hojas de laurel.
-vaso de aceite
-1/2 vaso de vinagre.
-sal gruesa.

Elaboración:
Limpiar bien las sardinas,quitar la cabeza y la tripa. Secar con papel absorbente , rebozar en harina y freir  en aceite abundante. Colocar en fuente amplia, mejor de barro.
Colar el aceite sobrante y poner a freir los ajos, el laurel en trozos. Antes de que tomen color añadir el pimentón (cuidado que no se queme) y revolver fuera del fuego. Añadir el vinagre con cuidado. Verter el escabeche sobre las sardinas y dejar enfríar a temperatura ambiente.
Se pueden tomar en el momento pero estarán más sabrosas a los dos días.

CALDEIRADA DE RAYA

Ingredientes:
-1 ala de raya (sin piel)
-1 cebolla
-100 gr. guisantes
-3 patatas
-1 cucharadita de pimentón dulce
-3 dientes de ajos
-aceite de oliva.Sal

Elaboración:
Cortar la raya en trozos y salar con sal gruesa. Dajarla 1 hora.
En una olla poner agua, la cebolla , las patatas,cortados en trozos medianos,y los guisantes.Dejamos cocer 8 minutos.Lavamos la raya para quitarle la sal y la introducimos en la olla dejando cocer 5-7 minutos todo junto.
Mientras tanto en sartén con aceite ponemos a freir unos dientes de ajo. Retirar antes de que tomen color y dejar enfríar levemente. Añadir el pimentón.Revolver.
Escurrir la caldeirada y verter la ajada por encima. Servir de inmediato.

CARNE Ó CALDEIRO

Ingredientes:
-600 gr.carne de ternera con hueso
-3 patatas grandes
-1 cucharada de pimentón dulce (Vera)
-1 trocito de unto
-sal y aceite oliva virgen

Elaboración:
En una cazuela poner a hervir :agua, el unto  y sal.
En cuanto hierva añadir la carne de ternera y dejar cocer a fuego medio 1 hora ´(hasta que esté tierna).Retirar la carne.
En la misma agua poner a cocer las patatas en rodajas .
Cuando estén en su punto,colocar las patatas en un plato, la carne (que habremos mantenido caliente) por encima y espolvorear con sal gruesa, pimentón y aceite de oliva.

RAPE CON GAMBAS

Ingredientes:
-4 rapes de ración (mejor negros)
-8 gambas
-100 grs. de ajos tiernos
-1 guindilla
-caldo de pescado

Elaboración:
Quitar las cabezas a los rapes.Limpiar las gambas y con las cabezas de los rapitos y los restos de las gambas hacer un caldo concentrado. Colar y reservar.
Adobar las colas de los rape con ajo,perejil y sal. Pasarlos por harina y freirlos en una sartén con aceite en la que previamente se han dorado ajo laminado y guindilla (al gusto). En la misma sartén añadimos el caldo de pescado y el perejil finamente picado. Dejar cocer.
En sartén aparte en un poco de aceite se fríen las gambas.
Como guarnición: patatas hervidas.
Presentación: Servir  el pescado  sobre un lecho de patatas cocidas  y colocar dos gambas sobre el rape. Adornar con los ajos.
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VIEIRAS A LA GALLEGA

Ingredientes:
-12 vieiras
-2 cebollas
-150 gr.de jamón picado
-75 ml.vino blanco (mejor albariño)
-perejil
-pan rallado
-300 gr. salsa de tomate
-aceite de oliva
-Limón y sal.

Elaboración:
Se limpian bien las vieiras quitándoles las puntillas.Se colocan  en sus conchas . Salar  y rociar  con limón.  Dejar reposar al menos 1 hora.
En  una sartén poner el aceite que cubra totalmente el fondo. Cortar la cebolla en brunuase y poner a pochar. Incorporamos el tomate, rehogamos y añadimos el jamón, el vino blanco y el perejil muy picadito.Dejar cocer todo a fuego lento.
Cubrir las vieiras con este preparado. Espolvorear con pan rallado  e introducir al horno previamente calentado a 170º hasta que estén doradas con cuidado que no se pasen.

VIEIRAS EN APERITIVO

Ingredientes:
-8  Vieiras
-100 ml.aceite de girasol
-1 nabo
-sal y pimienta

Elaboración:
Pelar el nabo en rodajas finas y rehogar en el aceite (reservar 1 cucharada) hasta que estén dorados.
Abrir las vieiras,limpiarlas y separar el coral. Preparar una plancha y cuando esté muy caliente añadir  las vieiras y los corales dos minutos por cada lado.Salpimentar.
Presentación: colocar las vieiras en fuente ó cucharilla de presentación repartiendo los corales picados por encima y acompañados de la verdura.

PERDIZ EN ESCABECHE

Ingredientes:
-2 perdices
-6 chalotas
-2 zanahorias
-1hoja de laurel
-2 vasos vinagre de manzana
-1 vaso de agua
-5 clavos de olor
-10 bolitas de pimienta
-1 rama de canela
-sal

Elaboración:
Limpiar las perdices y separar las pechugas de los muslos.
En una olla con aceite metemos las perdices, las zanahorias cortadas en rodajas, la hoja de laurel, el palo de canela y la pimienta.Salteamos unos 5 minutos todo junto;bajamos el fuego y añadimos el vinagre poco a poco luego el agua y dejamos cocer hasta que estén tiernas.
Guardar las codornices con el jugo y las verduras de su cocción y dejar reposar dos días en frigorífico antes de consumirlas.

ARROZ CON CHIPIRONES

Ingredientes:
-1 kg. de chipirones
-400 gr.arroz
-2 zanahorias
-1 pimiento verde
-1 cebolla
-3 dientes de ajo
-1 vaso de vino blanco
-Pimienta negra
-Sal y aceite
-1 lt.caldo de pescado

Elaboración:
Limpiar bien los chipirones y dependiendo del tamaño cortar en dos ó tres trozos, salpimentar y reservar.
En cazuela de barro poner el aceite de oliva y dorar los ajos, retirar y añadir en ese mismo aceite la cebolla picadita. Cuando esté pochada añadir el pimiento en trocitos y la zanahoria rallada. Revolver y añadir los chipirones dejar que suelten el agua y añadir un vaso de vino blanco. Dejar que evapore el alcohol, cubrimos con el caldo y añadimos el arroz. Dejar cocer unos 15 minutos destapado, pasado este tiempo separar del fuego y tapar dejándolo reposar

PISTO CON HUEVO

Ingredientes:
-1 berenjena
-2 cebollas
-1 pimiento verde
-300 gr.salsa de tomate
-12 huevos de codorniz
-vinagre y sal

Elaboración:
Picar la cebolla, la berenjena y el pimiento en tartare. Estofar y añadir la salsa de tomate .Dejar cocer sin que se quede demasido blando.
Poner a calentar agua con un chorro de vinagre. Verter los huevos abiertos  en un bol con vinagre y dejarlos hasta que el agua esté hirviendo, añadir entonces los huevos al agua suavemente y dejar que se cuajen. Pasarlos a agua fría con sal.
Montaje: poner en cada cucharadita un poco de pisto y encima el huevo. Servir templado.

La misma opción en tartaletas

BIZCOCHO DE NARANJA

Ingredientes:
-300 gr. harina
-250 gr.azúcar
-200 gr.mantequilla
-6 huevos.
-zumo de tres naranjas.
.9 gr. de levadura

Elaboración:
Batir la mantequilla empomada con el azúcar hasta obtener una crema.A continuación ir añadiendo los huevos de uno en uno y batiendo bien cada vez que se añade uno.
Incorporar  el zumo y volver a batir. Añadir la harina y la levadura batiendo bien.
Introducir en el horno a 170º 35 minutos. Comprobar con tester el punto y desmoldar cuando esté tibio

POSTRE TRES LECHES

Ingredientes:
-1 bizcocho esponjoso (se puede comprar)
-1 lata de leche condensada
-1 lata de leche evaporada
-1 lata de leche normal
-1 taza de chocolate derretido
-canutillos de chocolate

Elaboración:
Unir las tres leches en licuadora y bañar el bizcocho con la crema obtenida. Guardar en el frigorífico un día.
Montaje:
Para montar en vasos pequeños o copas:poner en el fondo del vaso chocolate ,luego agregamos las tres leches hasta 1/2 del vaso, otra vez chocolate y terminamos con capa de tres leches. Adornar con canutillos y ,si se quiere, con nata (foto)

FAJITAS DE CARNE

Ingredientes:
-1 cebolla
-1 diente de ajo.
-1 cucharada aceite de oliva.
-1 calabacín
-3 tomates
-250 grs. carne picada
-4 cucharadas judias rojas hervidas (o de bote)
-8 cc salsa mexicana
-4 tortitas mexicanas.
-sal y pimienta

Elaboración:
Picar la cebolla y el ajo y dorarlo en una sartén con un poco de aceite.Limpiar y cortar el pimiento muy finito. Cortar el calabacín. Añadir a la sartén y cocer a fuego lento 5 minutos.
Pelar los tomates, pelarlos y macharlos. Añadirlos a la sartén ,dejar rehogar y añadir la carne, las judias rojas y la salsa mexicana. Dejar cocer 15 minutos.
Precalentar el horno a 200º. Hacer con las tortitas un cono y rellenarlo con la preparación. Dorar 10 minutos.
Servir acompañadas con guacamole (ver receta), ensalada.

CHORIZO A LA SIDRA

Ingredientes:
-dos chorizos (que no estén secos)
-1 vaso de Sidra "natural"
-2  cucharadas de aceite de oliva.

Elaboración:
Se cortan los chorizos en rodajas un poco gruesas.
Se doran en una cazuela con dos cucharadas de aceite.Cuando se hayan dorado se agrega el vaso de sidra.
Al principio se pone a fuego fuerte hasta que la sidra adquiera temperatura, cuando hierva se pone a 
fuego mínimo y se dejan cocer 20 minutos

Presentar en cazuelas de barro ó como pincho.

TARTALETAS DE MORCILLA

Ingredientes:
-2 paquetes de tartaletas
-2 morcillas de cebolla
-1 manzana golden

Elaboración:
Pelar y trocear la manzana y poner en una sartén a cocinar a fuego lento  para que se ponga blanda.
Quitar la piel a las morcillas, desmenuzarlas y añadirlas a la sartén con la manzana.Saltear.
Rellenar las tartaletas y servir caliente.
Se pueden servir sobre tostaditas,sobre rodajas de pan..etc.

ENSALADA DE PERDIZ

Ingredientes:
-1 perdiz escabechada
-lechugas varias
-rúcula, escarola
-1 granada
-50 gr.de nueces
-aceite de oliva
-vinagre de vino
-sal
-mostaza antigua
-3 cucharadas de salsa de escabeche

Elaboración:
Sacar toda la carne de la perdiz escabechada limpiando bien de piel, huesecillos. Desmenuzar en trozos no muy pequeños y reservar.
Limpiar las lechugas y escurrir bien. Desgranamos la granada y picamos las nueces. Ponemos en platos o fuente y encima las hojas de las  lechugas, a continuación los trozos de perdiz.
Preparamos una vinagreta con: aceite, vinagre, sal y dos cucharadas de mostaza y tres cucharadas del líquido de cocción de la perdiz. Emulsionamos bien y rociamos la ensalada en el momento de servir.

ALIOLI DE PERAS

Ingredientes:

-200 ml. de mayonesa
-1/2 pera en almibar
-1/4 diente de ajo.
-2 tallos de cebollino

Elaboración:

Meclar en un recipiente la mayonesa, el ajo, la pera troceada y el cebollino tambien troceado. Triturar .
Servir en salsera y como acompañante de: platos de verduras , pescados....

FLAN DE CAFE

Ingredientes:
-1 l. de nata líquida
-1 sobre flan Royal ó uno de 8 porciones con azúcar incluído
-2 sobres de café solube
-5 cucharadas azúcar

Elaboración:

En un recipiente mezclar la nata con todos los demás ingredientes.
Poner al fuego y batir con batidora hasta que hierva. Al primer hervor retirar. Echar la mezcla en un molde previamente caramelizado .Dejar enfríar.

MOUSSAKA

Ingredientes:
-1 kg.de berenjenas
-450 gr.de carne picada
-1 cebolla en brunua
-aceite de oliva
-paprika,canela, sal y pimienta.
-unos dientes de ajo.
-1 cucharada de perejil.
-1 cucharadita de orégano
-300 ml. de caldo
-150 gr. yogur natural
-1 huevo
-2 tomates grandes
-75 gr. queso rallado
-Dejar un poco de queso para espolvorear por encima.

Elaboración:
Pelar y cortar las berenjenas en rodajas, espolvorearlas con bastante sal y dejar reposar una hora.

Secarlas y hornear hasta que estén doraditas, reservar.

Freír el ajo, la cebolla y la páprika a fuego lento unos 3 minutos.

Agregar la carne y dejar rehogar lento hasta que se dore. Agregar el caldo y las especies y el tomate rallados y sin piel. Dejar hervir con la olla tapada a fuego lento unos 30 minutos.

En un molde enmantequillado colocar: una capa de berenjenas, la carne, y otra de berenjenas, tantas veces como ingrediente se tenga. Terminar con una capa de berenjenas.

Batir el yogur con el huevo y el queso rallado  y echar por encima la mezcla. Elpolvorear con el queso sobrante. Hornear en horno precalentado a 175ºC. 30 minutos, hasta que esté dorada la capa superior.

HABAS CON CALAMARES AL ALIOLI DE PERAS

Ingredientes (4 pax)
-200 gr.habas baby
-200 grs. de calamar troceados en dados
-1 puerro
-200 ml. de mayonesa
-1/4 diente de ajo
-1/2 pera en almíbar
-2 tallos de cebollino

Elaboración:

Hervimos las habas dejándolas tiernas pero al dente.Escurrir el agua, saltear en aceite, escurrir del aceite y reservar.

En el mismo aceite, añadiendo algo más si hiciera falta, pochamos el puerro, incorporamos el calamar troceado, salteamos durante 5 minutos y sazonamos.

Añadimos las habas y salteamos 2 min. más. Listas para comer.

Para elaborar el alioli: colocamos la mayonesa en un bool, el ajo, la pera troceada y el cebollino troceado.Triturar con la batidora.

Se sirve en salsera aparte

MEJILLONES CON PASTA

Ingredientes:
-400 gr. tallarines
-100 gr.mantequilla
-1 diente de ajo
-sal al gusto
-pimienta blanca, orégano
-1 chorrito de nata
-1 ud. salsa de tomate natural (ver receta)
-1.500 kg. mejillones
-150 gr. guisantes.

Elaboración:
Cocer la pasta y reservar. Abrir los mejillones al vapor y reservar el caldo de cocción y los mejillones desconchados. Saltear en un poco de mantequilla el ajo muy picado, cuando adquiera un ligero color, agregar, y saltear los tallarines. Salpimentar y aromatizar al gusto. Añadir los guisantes previamente cocidos, nata y el buquet de tomate, finalmente los mejillones, dejar reducir y presentar con un poco de perejil picado y tomate cherry salteado.
Nota: el agua de cocción de la pasta irá perfumada con caldo de la cocción de los mejillones.

MEJILLONES CON ENDIVIAS Y VINAGRETA SILVESTRE

Ingredientes:
-500 gr. de endibias
-1 1/2 kg. de mejillones
-200 gr. de guisantes
-150 gr. de maíz
-1 naranja
-8 orejones confitados
-8 frambuesas
-Vinagreta de eneldo
-Vinagreta de arándanos.

Elaboración:
Macerar los mejillones previamente cocidos y desconchados en vinagre de módena con aceite de oliva y eneldo, durante 12 horas.
Cocer y saltear el maíz y los guisantes, y reservar. Lavar cuidadosamente las hojas de las endibias. En cada hoja de endibia colocamos los mejillones macerados, guarnecidos con un boquet de quisantes y maíz, aliñado con vinagreta de eneldo y arándanos, decorados con frambuesas y orejones confitados.

MEJILLONES CON CURRY

Ingredientes:
-1 1/2 mejillones
-1 cebolla
-3 cucharadas de aceite de oliva
-1 cucharada de curry en polvo
-1 cucharada de harina
-300 ml. caldo de mejillones
-175 ml.nata líquida
-Sal y pimienta

Elaboración:

Cocer los mejillones y los retiramos de las conchas y conservamos al calor.Filtramos el líquido de cocción a través de una gasa. Calentar el aceite en una cacerola y dorar la cebolla finamente picada, incorporar el curry, la harina, mezclar bien y agregar el caldo de mejillones, sazonar con sal y pimienta y remover constantemente para evitar que se formen grumos.Incorporar la nata,sin dejar de remover y continuar la cocción a fuego lento hasta que la salsa tenga consistencia de una crema. Incorporar los mejillones a la salsa y como guarnición pondremos un arroz seco al laurel.

ENSALADA DE GARBANZOS

Ingredientes:
-200 gr.de garbanzos cocidos (pueden ser de bote)
-100 grs.de queso feta
-1 pepino
-tomates cherry
-zanahorias, cebolleta
-piñones
-sal y pimienta
-aceite oliva virgen
-aceto balsámico

Elaboración:
Enjuagar y escurrir bien los garbanzos. Colocarlos en una ensaladera. Ir incorporando los demás ingredientes en la ensaladera conforme los vayamos preparando. Cortar el pepino en dados pequeños, cortar los tomatitos por la mitad.Pelar y trocear la zanahoria y la cebolleta procurando que queden de similar tamaño .Cortar el queso en cuadrados más grandes que los garbanzos. Añadirlo a la ensalada y poner los piñones por encima. Hacer un vinagreta con el aceite, el aceto la sal y pimienta. Salsear.

LENTEJAS CON FOIE

Ingredientes:
-300 gr.de lentejas
-250 gr.hígado de pato
-12 vainas
-1 calabacín
-2 zanahorias
-agua
-aceite de oliva, sal y pimienta

Elaboración:
Poner a cocer las lentejas en agua fría con sal aprox.30 minutos. Escurrir y reservar.
Limpiar las vainas y cortar las zanahorias en juliana fina y poner a pochar en una sartén con aceite.
Añadir el calabacín cortado en medias lunas, sazonar y saltear. Añadir las lentejas y revolver con cuidado. Rectificar el punto de sal. Colocar en fuente baja.
Cortar el hígado de pato en tajadas  gruesas, salpimentar y hacer a la plancha muy caliente.
Colocar encima de las lentejas

MEJILLONES EN ESCABECHE

Ingredientes:
-2 kg.mejillones
-3 hojas de laurel
-3 dientes de ajo-cebolla (opcional)
-1 vaso vino blanco
-175 cl.de vinagre
-1/2 l Aceite de oliva
 -2 cucharaditas de pimentón dulce
-2 cucharadas de caldo de cocción
-pimienta negra

Elaboración:
Abrimos al vapor los mejillones, los desconchamos y disponemos en un recipiente de barro.Deberemos tener cuidado para que no cuezan mucho y así no pierdan sabor ni tamaño.
En una sartén calentamos el aceite de oliva y echamos los ajos laminados, se doran y se retiran para después decorar. Apagamos el fuego para que el aceite se temple y a continuación echamos el pimentón y el líquido (vinagre-vino blanco-caldo de cocción) ,removemos y agregamos las especies restantes, dejamos hervir, espumamos, lo dejamos enfríar y finalmente cubrimos los mejillones.

Si se prefieren con cebolla ésta se corta en juliana y se dejarán pochar junto con el ajo. Resto se hace igual.