ENSALADA TERIYAKI

INGREDIENTES:

Salsa:
- 1/2 kg. pechuga de pollo
- 1 dl. vino dulce
- 1 dl. aguardiente
-1 dl. salsa de soja.

Ensalada hoja de roble:
- 1 lechuga hoja de roble
- 1 caja de tomatitos cherry
- 100 gr.queso cremoso
- 2 cucharadas cebollino picado
- 2 limones.Sal

ELABORACIÓN:

Limpiar las pechugas y cortarlas en tiras finas.

Mezclar el vino, el aguardiente y la salsa de soja. Introducir el pollo dentro de la mezcla y  marinar durante toda la noche.

Escurrir el pollo de la marinada y reservar ésta. En una sartén dorar las tiras de pollo a fuego fuerte.

Preparar la ensalada con las hojas de lechuga y los tomatitos.

En un cuenco mezclar el queso cremoso, el cebollino, el zumo y la ralladura de dos limones y sal.

Para presentarlo: poner las hojas de roble,colocar los tomate encima y las tiras de pollo y salsear con la crema de queso.

ACEITES COMPUESTOS

Que son:

Son aceites aromatizados que se utilizan en la cocina moderna para sustituir algunas salsas.

Aplicaciones: Se utilizan para transmitir aromas y sabores de una manera muy sutil, sustituyendo toal o parcialmente a las salsas. Hay que dosificarlos ya que pueden resultar muy fuertes de sabor.

Los aceites empleados serán principalmente de oliva o de girasol, los de oliva para aquellos que precisen un sabor muy reforzado; los de girasol para aquellos en los que el aceite sea solo un vehículo transmisor del sabor y se necesite un aceite neutro.

Curiosamente algunos de estos aceites combina muy bien aderezando algunos postres creando un interesante contraste como el aceite de aceitunas negras con sorbetes o el de menta con postres de frutas, helados, bizcochos.

Clasificación: Por su elaboración distinguimos los elaborados por maceración y los elaborados por infusión. En los primeros el género ó géneros que aromaticen al aceite deben juntarse con el aceite y dejar macerar en frío. En los segundos el producto aromatizador debe calentarse en infusión con el aceite y, en algunos casos colarse.

Aceites por maceración

-Aceite de aceitunas negras. Puré de aceitunas negras y aceite de oliva virgen variedad "arbequina". Para ensaladas, espuma de tomate y platos fríos de pescado.

-Aceite de pimientos choriceros. Carne de pimientos choriceros y aceite de oliva virgen preferentemente de la varidad "cornicabra". Para platos de pescado y ensaladas con bacalao ahumado ó pulpo.

-Aceite de azafrán. Aceite de girasol con hebras de azafrán majadas en el mortero. Para elaboraciones con bacalao, potajes y elaboraciones de mariscos.

-Aceite de trufas. Trufas finamente picadas y aceite de girasol. Platos de carnes, pescados y ensaladas.

-Aceite de tinta. Aceite de oliva y tinta de calamar. Platos de pescados y mariscos.

-Aceites de guindillas. Remojar guindillas en agua tibia y raspar la carne, mezclar con aceite de oliva. Moderadamente en platos de pescado y ensaladas.

-Aceite de menta. Hojas de menta escaldadas y picadas y aceite de girasol. En ensaladas y postres de frutas, bizcochos y helados.

Aceites por infusión

-Aceites de mariscos. Tostar ligeramente cáscaras de mariscos, mezclar con aceite de girasol y calentar, sin llegar a cocer, durante una hora. Colar

-Aceite de ajos. Ajos en láminas confitados en aceite de oliva.

-Aceite de hongos. Blanquear tallos y recortes de hongos (boletus y colmenillas), escurrir y confitar con un poco de ajo en aceite de girasol, dejar macerar y colar. Podemos utilizarlo para conservar los hongos y después utilizar el aceite.

MANTEQUILLAS COMPUESTAS

Que son:

Son preparaciones a base de mantequilla a la que se le añaden ingredientes aromático, colorantes y saborizantes.

Se utilizan para acompañar carnes y pescados a la parrilla

Colorear y dar sabor característico a ciertas preparaciones como salsas o cremas.

Guarnecer tartaletas, canapés y aperitivos.

Elaboración: omo norma general, para alaborar mantequillas compuestas hay que "empomar" la mantequilla y mezclarla con los ingredientes, una vez mezclados pueden tamizarse o no, si lleva ingredientes algo gruesos.

Para las mantequillas de marisco el proceso, difiere bastante.

Mantequilla Maitre d´hôtel.

-mantequilla, zumo de limón, perejil picado, sal y pimienta blanca.

Se utiliza principalmente para aperitivos.

Mantequilla de anchoas

-mantequilla y anchoas tamizadas.

Se utiliza para pan de canapés.

Mantequilla "Marchand des vins". Reducir vino tinto con chalota picada, añadir glace de carne, sazonar con sal y pimienta de molino, mezclar con la mantequilla empomada y tamizar.

Mantequilla de mariscos

-càscaras y cabezas de mariscos salteados con mantequilla, flambear y añadir mantequilla empomada, pasar por robot y tamizar.

Se utiliza especialmente para canapés y reforzar sabores.

ENSALADA DE PATATAS

INGREDIENTES:

- 1 1/2 patatas
- 500 gr. de salmón ahumado
- 1 cebolla
- 1 limón
- 100 gr. de sucedaneo de caviar
- sal y perejil.

ELABORACIÓN:

Lavar las patatas. Poner a cocer en agua con sal.Escurrir.

Pelar y picar la cebolla y el perejil. Cortar las patatas en cuadraditos. Cortar el salmón del mismo tamaño que las patatas.

En fuente para servir, colocar las patatas con el salmón encima y un poco del sucedaneo de caviar. 

Adornar con ruedas de limón finitas y unas hojas de escarola. Salpicar con la cebolla y el perejil.

ACEITE DE ALBAHACA

ELABORACIÓN:

Licuar dos tazas de aceite oliva y 1 de albahaca. Dejar reposar 1 hora.

Es ideal para ensaladas, sopas frías y pastas.

SALSA REMOLADE

INGREDIENTES:

- 1/2 l. salsa mayonesa
- 100 gr.pepinillos
- 100 gr. alcaparras
- 20 gr. anchoas en puré
- perejil picado.

ELABORACIÓN:

A la salsa mayonesa agregarle los pepinillos y las alcaparras picadas, las anchoas en puré y el perejil picado.

Excelente salsa para acompañar pescados, ensaladas...

HUEVOS GRAN DUQUE

INGREDIENTES:

- 16 huevos
- vinagre
- 16 Tartaletas o costrones de pan frito
- 200 gr.gambas
- 100 gr.queso rallado
- 25 gr. mantequilla fundida.

Salsa Mornay:
- 1 l.de leche
- 70 gr.mantequilla
- 70 gr.harina
- 3 yemas de huevo
- 70 gr. queso gruyere rallado
- Sal, pimienta y nuez moscada.

ELABORACIÓN:

Salsa Mornay: Poner la leche a hervir, aparte, rehogar la harina en la mantequilla, dejar enfriar y agregarle la leche hirviendo, cocor unos cinco minutos removiendo con la varilla y sazonándolo con sal, pimienta y nuez moscada. Retirar del fuego y agregarle las yemas y el queso rallado.

Escalfar los huevos, en agua hirviendo y el vinagre (1 ó 2 decilitros por litro de agua),tapar y dejar tres minutos a punto de hervir, retirarlos y pasarlos por agua  para quitar el sabor del vinagre. Cortarles las barbas si fuera necesario.

Colocarlos calientes sobre las tartaletas rellenas con gambas salteadas y ligadas con una cucharada de salsa. Taparlos con la salsa, espolvorearles el queso rallado por la superficie y regarlos con mantequilla fundida.

Gratinar en horno fuerte o en la salamandra.

DIP DE QUESO Y ACEITUNAS

INGREDIENTES:

- 1/2 manojo de albahaca
- 1 diente de ajo
- 250 gr.queso de cabra cremoso
- 125 gr. de Quark (40%)
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 3-4 cucharadas de jugo de limón
- 50 gr. aceitunas negras
- Sal y pimientas

ELABORACIÓN:

Lavar la albahaca. Separar las hojas del tallo y reservar dos o tres para adornar. Cortar el resto en tiras. Pelar el ajo.

En un recipiente, mezclar el queso de cabra con el Quark, el aceite de oliva y 3 cucharadas de jugo de limón. Remover un rato hasta obtener una textura cremosa. Se puede añadir 2 o 3 cucharadas de agua si se quiere aclarar la crema.

Prensar el ajo y mezclarlo a la crema junto con las hojas de albahaca cortadas en tiras. Retirar el hueso de las aceitunas y trocearlas muy menudas. Incorporar al dip. Condimentar el dip con sal y pimienta. Puede añadirse el resto del jugo del limón, si apetece. Adornar con las hojas de albahaca enteras. 

Recomendado para acompañar verdura cruda cortada en palitos. Ideal para patatas asadas, albóndigas o grisinis.

DIP DE ATUN

INGREDIENTES:

- 1 lata de atun en aceite
- 100 gr.de "créme fraíche" (se puede sustituir por yogur natural suavizado con nata líquida)
- 100 gr.queso fresco
- 1/2 manojo de cebollino
- 1/2 manojo de eneldo
- 1 lima (ó limón)
- 1 pizca de azúcar
- Pimienta blanca

ELABORACIÓN:

Abrir la lata de atún, sacar y escurrir en un colador. Desmigar con un tenedor. Reducir a puré junto con la "créme fraíche".

Añadir el queso fresco al puré de atún. Lavar el cebollino y el eneldo. Secar. Trocear el eneldo reservando un par de hojas para el adorno. Cortar en rodajas el cebollino. Exprimir las limas.

Incorporar el eneldo y el cebollino al dip junto con el jugo de lima, el azúcar, la sal y la pimienta.

De interés:

Recomiendo este dip para acompañar espárragos, calabacines, zanahorias y grisines. Tambien es interesante con patatas al horno y verduras al dente (brécol, puerros...).

Como variante, añadir al dip 1 cucharada de alcaparras trituradas. Tambien se puede preparar el dip sustituyendo el atún por 200 grs. de pescado ahumado (salmón, trucha, etc.). En este caso, limpiar bien el pescado ahumado antes de triturarlo.

GUACAMOLE

INGREDIENTES (4 pax):

- 2 tomates maduros medianos
- 1 cebolla pequeña
- 1 pimientos jalapeños (envasados) ó 2 guindillas fescas verdes pequeñas
- 6 ramas de cilantro verde (se puede sustituir por perejil)
- 2 aguacates maduros
 -3-4 cucharadas de jugo de lima (sustituir por zumo de limón)
- Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Lavar brevemente los tomates en agua caliente. Pelar y partir por la mitad.Retirar  las semillas y trocear la carne del tomate.

Pelar la cebolla y trocear menuda. Partir el pimiento por la mitad a lo largo, retirar las semillas y trocear menudo. Lavar el cilantro, retirar las hojas, guardar un par para adornar y el resto trocear menudas.

Partir los aguacates por la mitad a lo largo y retirar el hueso. Con una cuchara retirar la carne del aguacate y aliñar enseguida con 3 cucharadas de jugo de lima para que no oscurezca.

Mezclar el tomate, la cebolla, el pimiento y el cilantro con el aguacate. Condimenatar con sal y pimienta. Vverter el resto del jugo de lima y adornar el dip con las hojas de cilantro reservadas.

De interés:

Utilizar los aguacates lo más maduros posible para obtener el aroma típico.Como variante, añadir al guacamole 1/2 calabacín troceado menudo.

Recomendado para acompañar tortilla de patata, ensaladas y verduras cocidas al dente.

CREMA DE CALABAZA, ESPARRAGOS Y GAMBAS

INGREDIENTES:

- 150gr. de mantequilla
- 1,5 kg. de calabaza
- 500 gr. puerro
- 500 gr. patata
- 150 gr. tomate maduro
- 2 l. de caldo

Guarnición:
- 1 manojo de espárragos trigueros
- 1/2 kg.de gambas

ELABORACIÓN:

Todo, excepto los trigueros y las gambas, se limpia, se lava, se trocea en minepoix, se rehoga,se cuece en el caldo, se tritura y se pasa por el chino. Reservar.

Los trigueros se lavan y se retira la parte más dura, se cuecen en agua hirviendo con bastante sal, el tiempo suficiente para quedar al dente , se escurren y se refrescan al grifo unos segundos. Escurrir, trocear y reservar.

Las gambas (sin descongelar) se cuecen en agua hirviendo con sal. Cuando rompe a hervir de nuevo, apagar el fuego, escurri y meter en agua helada con sal. Una vez frías, escurrir, pelar y reservar.

Servir la crema caliente con los tropezones de gambas y trigueros.

ARROZ CON ZAMBURIÑAS

INGREDIENTES:

- 50gr.de arroz bomba
- 250gr. de zamburiñas en salsa de vieiras
- 200cl. caldo de pescado
- 1/2 cebolla
- 1 chalota
- 4 espárragos.

ELABORACIÓN:

Sartear la chalota y la cebolla en aceite de oliva. Añadir el arroz.

Cubrir con el caldo y coer sin dejar de remover.

Aparte, saltear los espárragos en un poco de aceite.

Añadir las zamburiñas con su salsa al arroz.

Servir decorado con los espárragos.

POLLO EN ESCABECHE

INGREDIENTES:

- 1 pollo
- 3 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 1/2 vaso de vinagre
- 1 cebolla
- 1 vaso de vino blanco
- 3 zanahorias
- 1 rama de tomillo
- 4 granos de pimienta
- 1 rama de perejil
- 2 dl.de aceite de oliva
 - sal

Elaboracion:

Limpiar y trocear el pollo. En sartén poner el aceite y dorarlo. Escurrir y pasarlo a una cazuela de barro. En el resto del aceite dorar la cebolla, la zanahoria en rodajas, los ajos picados y verter encima del pollo. Agregar el vinagre, el vino, pimiento y tomillo. Sazonar con sal y cubrir con agua. Tapar y cocer lentamente hasta que esté tierno. Dejar enfriar en el mismo caldo.

Se puede servir  frío o caliente.

SOPAS DE AJO CON HUEVO

INGREDIENTES:

- 200 gr. pan del día anterior
- 5 cucharadas de aceite de oliva
- 50 gr.jamón serrano
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 4 huevos
- sal, al gusto

ELABORACIÓN:

Cortar en pan en rebaaditas pequeñas y finas y reservarlas. Calentar el aceite en una cacerola, agregar los ajos, pelados y picados, y freírlos hasta que estén dorados, cuidando que no se quemen, para evitar el mal sabor.

Retirar la cazuela del fuego, incorporar el pimentón, salar y remover con una cuchara de madera.

Incorporar el pan reservado y el jamón previamente picado y rehogar todo junto ligeramente.

Añadir 6 tazas de agua caliente y poner la cecerola de nuevo al fuego. Dejar hervir durante 15 minutos a fuego suave. Por último, repartir la sopa en cuatro cuencos individuales, carcas un huevo sobre la sopa de cada cuenco con cuidado para que no se rompa, e introducir en el horno, con el gratinador durante 3 o 4 minutos para que cuajen.

SALMON EN TARTARE CON BLINIS

Ingredientes (6 pax):

Tartare:
- 200 grs.de salmón fresco
- 1 cucharada de alcaparras
- 1 chalota
- 1 cucharada de mayonesa.

Blinis:
-1 huevo
- 3 cucharadas de leche
- 1 chorrito de aceite
- 1 pizca de levadura de panadería
- 1 pizca de sal

ELABORACIÓN:

Tartare: Cortar el salmón y la chalota en dados pequeños.Mezclarlo con las alcaparras y la 

mayonesa.

Blinis: Separar la yema de la clara y mezclarla con la harina, la leche, el aceite, la levadura y la sal.

Montar la clara a punto de nieve y añadirla a la masa con movimientos envolventes. Hacerlos en una sartén engrasada con ayuda de una cuchara hasta que se doren por ambos lados.

Para presentarlos cubrir cada blini con una cucharada de tartare y se puede acompañar de nata agria.

TOMATE CONCASSÉ

INTRODUCCIÓN:

El vocablo concassé, de origen francés, quiere decir cortado en trozos algo gruesos. Por lo que podemos deducir que el tomate concassé es una forma de preparar el tomate muy rica y diferente a como estamos acostunbrados a prepararlo y comerlo.

Nos servirá como guarnición de pescados o carnes, sea cual sea su forma de elaboración.También como base de pizzas, bocadillos e incluso en tapas.

INGREDIENTES (para 6 personas):

- 1 kg. de tomates
- 1 dl. de aceite de oliva
- 100 g. de cebolla cortada en brunua
- ajos, sal, pimienta y azúcar.

ELABORACIÓN:

Primero empezaremos preparando los tomates. Los limpiaremos bien y haremos un corte en cruz en la parte de abajo.

Se introducen durante unos 30-60 segundos en agua hirviendo, se sacan e introducen en agua fría, para evitar que sigan cociendo y así los escaldamos para podeerlos pelar perfectamente.

Los cortamos por su ecuador y las vaciamos las pepitas y los cortamos en trozos gruesos.

En una sarten con el aceite caliente ponemos la cebolla y los ajos cortados finos y los rehogamos. Cuando la cebolla está transparente echamos los tomates y salpimentamos al gusto.

Comprobamos la acidez del tomate y si es necesario corregimos con un poca de azúcar.

De esta forma tan sencilla ya tendremos preparado nuestro tomate concassé.

MUSLITOS DE CODORNIZ

INGREDIENTES:

- 6 muslitos de codorniz
- 2 naranjas ( 1 para zumo) y otra para adornar.
- 1 cáscara de naranja en juliana
- 2 cucharadas de Miel- Milflores-
- 1 copita de Whisky (es lo que había) encima DYC
- 1 cucharada de mantequilla.

ELABORACIÓN:

Dorar y salar los muslitos en la mantequilla y apartar, desglasar la sartén con el zumo de la naranja, añadir la miel y la copita de Whisky, incorporar la cáscara de naranja en juliana (ésta, blanqueada 1 minuto en agua cociendo y escurrida), introducir los muslitos en la salsita creada, mantenerlo unos minutos al fuego para que tomen el sabor y servir.

MORCILLA DE ARROZ A LA PLANCHA CON PIQUILLOS Y POLVO DE KIKOS

INGREDIENTES: (para 4 personas)

- 1 morcilla de arroz
- 1 lata de pimientos del piquillo en conserva
- 1 sobre de kikos

ELABORACIÓN:

Pasamos los kikos por la batidora hasta obtener un polvo fino.

Trituramos los pimientos del piquillo a textura de puré.

Pasamos la morcilla de arroz por la sartén muy caliente hasta que se forme una costra dorada por ambos lados.

Emplatamos acompañando el polvo de kikos y el puré de piquillos.

PINCHO DE MORCILLA Y CABRALES

INGREDIENTES: (para 4 personas)

- 1 morcilla de cebolla
- 150 g. de queso Cabrales
- Tostaditas finas
- 1 pimiento rojo

ELABORACIÓN:

Se lava el pimiento y se asa en el horno. Se abre, se retiran las pepitas y pieles blancas, se corta a tirillas y se reserva.

Se quita la piel de la morcilla.

En una sartén con un poco de aceite bien caliente se va deshaciendo con un tenedor de madera.

Cuando ya esté deshecha y doradita, se saca del fuego y se le añade la misma cantidad de queso de Cabrales que de morcilla. Lo deshacemos y mezclamos todo bien aprovechando el calor.

Untamos la mezcla en una tostadita fina y colocamos encima una tirita de pimiento roja asado.

El resultado es curioso, pues el queso desaparece de la vista y los sabores no se acaban de mezclar, primero apreciamos la morcilla y después el Cabrales.

BAVAROIS DE GAMBAS Y DE CIGALAS

INGREDIENTES: (para 6 personas)

- 100 g. de gambas
- 100 g. de cigalas
- 1/4 litro de nata
- 1/4 litro de caldo de cocer los mariscos
- 1 lechuga
- 10 hojas de gelatina
- Pimienta
- Sal

ELABORACIÓN:

Cocer el marisco en un caldo corto, escurrir, pelar y reservar. También reservar el caldo.

Cortar la lechuga,añadir las gambas y las cigalas a trocitos y la nata.

Hidratar la gelatina media hora. Escurrir y diluir la gelatina en el caldo de cocer los marisacos a punto de hervir, remover y dejar enfriar, cuando esté tibio añadir la preparación anterior.

Vertir en una flanera untada con mantequilla y dejarlo en el frigorífico hasta el momento de servir.

Desmontar y servir en una fuente sobre un lecho de lechuga cortada en juliana y unas rodajas de limón para decorar.

BIENMESABE

INTRODUCCIÓN:

En Cádiz, pero sobre todo en la isla de San Fernando, éste es el nombre que recibe un frito muy especial, el cazón en adobo.

El secreto está en tener en cuenta tres cosas de vital importancia:

1º Pescado fresco,

2º aceite de oliva y

3º la harina.

La harina de pescado, como se conoce en la zona, es harina de trigo con algo de mezcla de salvado, por lo que da un cierto cuerpo al enharinado, que se traduce en esa especial textura crujiente del pescado frito, tan típica de Andalucía.

Esta harina para freir el pescado se puede encontrar, fuera de Andalucía, en grandes supermercados o en el rincón del gourmet de grandes almacenes.

INGREDIENTES:

- 600 g. de cazón

- 1 cucharadita de orégano

- 1 cucharadita de comino

- 1 cucharadita de pimentón dulce

- 1/2 cucharadita de condimento amarillo

- 1/2 litro de vinagre de vino

- 3 dientes de ajo

- Harina "de pescado"

- Aceite de oliva para freir

- Sal

ELABORACIÓN:

Limpiar bien el cazón, cortarlo en dados de 3x3 cm. y colocarlo en un bol o en una fuente honda.

Para preparar el adobo, echar en un mortero la sal, los ajos, el orégano y los cominos, majarlo todo bien con la maza y cuando esté majado añadir el vinagre y el condimento amarillo. Mezclar , rectificar de sal y pasar por un colador chino.

Cubrir el cazón con el adobo y dejar reposar un mínimo de 3 ó 4 horas a temperatura ambiente.

Colocar en un plato la harina e ir enharinando los trozos de cazón.

Poner al fuego una sartén honda o un perol con abundante aceite de oliva y cuando está bien caliente, ir friendo los trozos de cazón, no echando muchos a la vez para que el aceite no pierda temperatura.

Sacar y escurrir el aceita sobre papel de cocina absorbente.

Servir encima de lechuga picada.

TARTA DE QUESO CON CUAJADA

INGREDIENTES (para 8 personas en un molde de 23 cm.):

- 200 g. de queso Filadelfia

- 200 ml. de leche

- 1/4 litro de nata

- 100 g. de azúcar

- 1 paquete de cuajada

- 100 g. de azúcar para hacer caramelo

ELABORACIÓN:

Caramelizar el moñde y reservar.

Mezclar todos los ingredientes y echar dedntro del molde encima del caramelo.

Hornear al baño María hasta que la tarta esté cuajada.

Sacar del horno, dejar enfriar y desmoldar dándole la vuelta.

PASTAS TEJAS

INGREDIENTES:

- 500 g. de granillo de almendra

- 500 g. de azúcar grano

- 100 g. de harina floja

- 1 g. de sal

- Una pizca de vainilla

- 7 huevos

- 50-60 g. de nata

ELABORACIÓN:

Mezclar suavemente con espátula de madera todos los ingredientes hasta conseguir una pasta suave y algo líquida.

Se escudilla con manga pastelera y se depositan puntos del tamaño adecuado, se golpea la chapa contra la mesa para que se extiendan.

Se cuecen en horno a 200ºC, cuando veamos los bordes dorados se sacan del horno y en caliente se despegan y se van coñocando con la parte abombada hacia abajo en el tejero.

Hay que hacerlo muy rápido, si se enfían se rompen.

PASTEL TRES LECHES

INGREDIENTES (16 porciones):

- 2 latas de leche evaporada de 410 g.

- 2 latas de leche condensada de 397 g.

- 2 tazas de leche

- 12 huevos

- 250 g. de azúcar

- 1 cucharadita de vainillina

- 400 g. de harina floja

- 3 cucharadas de impulsor tipo Royal

- 1 pizca de sal

ELABORACIÓN:

Mezclar las tres leches y refrigerar.

Batir las claras a punto de nieve y sin dejar de batir añadir el azúcar poco a poco y la vainillina. Las yemas (batidas con un tenedor) se añadirán envolviendo suavemente con una espátula.

Tamizar la harina y mezclar con el impulsor y la sal, añadir a la preparación anterior, muy despacio, con la espátula.

Esta carga se echa en los moldes de 20 a 25 cm. de diámetro. Poner un papel para que no se pegue.

Hornear a 180ºC 30 minutos, o hasta que estén hechos. Retirar y dejar enfriar.

Pinchar con un tenedor toda la superficie de los bollos, bañar con las tres leches y dejar que absorba todo el líquido.

Trocear el pastel en porciones pequeñas y decorar con chantilly y fideos de chocolate.

BERENJENAS FRITAS A LA MIEL

INGREDIENTES (2 pax):

- 1 berenjena grande
- 125 gr. de harina
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 claras de huevos
- miel de caña ó miel negra

ELABORACIÓN:

Se corta la berenjena en rodajas y se ponen en un bol grande con agua y sal 2 horas.

Mientras, se hace la masa mezclando la harina con la cerveza, las dos cucharadas de aceite y una cucharadita de sal. Se deja reposar 2 horas.

A continuación se le añade a la masa das dos claras de huevo montadas a punto de nieve.

Se sacar las berenjenas del gua y se ponen a escurrir sobre el papel absorbente, y se salan al gusto. Se pasar un a una por la masa y se van friendo en abundante aceite caliente.

Se ponen en una fuente y se riegan abundantemente con miel de caña o miel negra.

Es un plato muy andaluz con orígenes árabes.

MASKINA

INGREDIENTES:

- 2 vasos de harina de trigo
- 1 1/2 vaso de azúcar, a ser posible en polvo
- 1 vaso de nata
- Frutos secos variados (almendras, nueces, avellanas, etc.) bien troceados pero no molidos
- Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Amasar la harina, el azúcar y la nata.

Untar un molde con aceite de oliva.

Extender la masa procurando que quede uniforme.

Esparcir los frutos secos por encima de la masa procurando que queden bien repartidos.

Introducir en el horno (previamente calentado) a fuego medio.

El tiempo de horneado depende del grosor de la masa. Comprobar el punto con tester.

PASTELES ARABES DE NARANJA E HIGOS

INGREDIENTES (6 pax):

- 200 gr. de higos secos
- 100 gr. de almendras
- 30 cl.de agua de azahar
- 3 cucharadas soperas de miel
- 2 cucharaditas de azúcar glas
- 2 huevos (separando las yemas de las claras)
- 1 paquete de láminas de brick
- azúcar glas y canela

ELABORACIÓN:

Limpiar, cortar los higos secos y poner a remojo en agua fría durante unos 30 minutos. De esta forma se ablandarán y serán más fáciles de tratar.

Con ayuda de una batidora, mezclar los higos escurridos, con el zumo de naranja recién exprimido, el azúcar glas y la miel.

En un cazo, poner a cocer a fuego lento y dejar reducir 15 minutos removiendo para que no se peque. El resultado será un almíbar denso. Cuando esté bien frío, añadir las 2 yemas, la almendra previamente molida y el agua de azahar. Mezclar bien.

Separar las hojas de brick y hacer tiras de unos 6-8 cts. de ancho. Poner una cucharada de la mezcla en el principio de la tira, doblar en triángulo primero a un lado y luego al otro. Para cerrarlo, batir levemente las claras de los huevos, mojar los bordes de la pasta brick y pegar.

En bandeja de horno, previamente untada de mantequilla colocar los triángulos creados. Untarlos levemente con la clara de huevo y hornear a 180ºC durante 12 minutos. Espolvorear con azúcar glas y canela.

TOCINOS DE CIELO

INGREDIENTES:

- 15 yemas
- 375 gr.azúcar
- 175 gr. agua
- cáscara de limón

ELABORACIÓN:

Se hace el jarabe "a punta de hebra" pero al principio, antes de que espese, se echa sobre el monde que vayamos a utilizar y se mueve para que cubra por todos los lados, se deja un instante, después se vuelve al cazo y se sigue en el fuego hasta obtener el "punto de hebra".

Cuenado esté el jarabe se deja templar y se añade a las yemas que habremos roto con el tenedor, se mezcla con una espátula. Se cuela y se echa en el molde.

Se cuece al horno al baño maría, tapado, a 225ºC 25 m.

Se pone el recipiente dentro de una bandeja de horno con una rejilla dentro, encima el molde, lo tapamos con plata y otra bandeja por encima.

MANZANAS CARAMELIZADAS CHINAS (BASHI PIN GUO)

INGREDIENTES:

- 4 manzanas maduras
- 60 gr. harina floja de trigo
- 1 clara de huevo
- 3 cucharadas soperas de harina de maíz
- 2 cucharaditas de aceite de sésamo
- aceite de oliva.

Ingredientes para el caramelo.

- 2 cucharadas soperas de agua
- 1 cucharada sopera de mantequilla diluida
- 125 gr. azúcar

ELABORACIÓN:

Hacer el caramelo con todos los ingredientes, dejar hervir a fuego medio, sin remover, cuando esté caramelizado, retirar y mantener caliente al baño maría pues debe quedar algo líquido, si no fuera así, se echaría algo de agua.

Pelar las manzanas y cortarlas en trozos medianos e irregulares.

Rebozar los trozos con parte de la harina floja de trigo y reservar.

Con la harina sobrante de trigo sobrante, la clara ligeramente batida y la harina de maíz hacer una masa trabajándola hasta obtener una mezcla homogénea (si queda muy espesa se añade un poco de agua).

Rebozar en esta masa los trozos de manzana. Cubrir el fondo del wok con dos o tres dedos de aceite de oliva y aceite de sésamo, ponerlo a fuego fuerte y cuando empiece a humear freir los trozos de manzana en pequeñas cantidades para que no se peguen, hasta que se doren.

Ensartar cada trozo de manzana en un palillo, bañar en el caramelo y ponerlos en bandejas.

Colocar un cuenco lleno de agua helada en el centro de la mesa para que cada comensal refresque los trozos de manzana antes de comerlos.

Lo más interesante de esta receta originaria de la región de Beijing, es el juego entre el caramelo y el agua helada. Las manzanas, con una cobertura de caramelo líquido, se sumengen en agua helada provocando una rápida solidificación del caramelo. La manzana frita adquiere una textura untuosa, muy agradable.

RISSOTO DE MORCILLA

INGREDIENTES:

- 1 cebolla

- 3 dientes ajo

- 1 pimiento rojo

- 150 gr. morcilla de Burgos

- 360 gr. arroz

- 2 ó 3 cucharadas de queso mascarpone

- 1/2 vaso de nata líquida

ELABORACIÓN:

Cocer el arroz en doble cantidad de agua con sal. Escurrir y reservar.

Cortar la cebolla, el pimiento y el ajo en brunoise. Poner a pochar la cebolla y añadir el ajo y el pimiento, sofreír y pochar. Añadir y saltear el arroz reservado añadiendo la morcilla cortada en dados. 

Mezclar y por último incorporar la nata líquida y el queso mascarpone. Sal y pimienta.

SALSA ROMESCU

INGREDIENTES:

- 3 pimientos secos choriceros
- 1/4 kg.de cebolla
- 1/4 kg.tomate fresco
- 1 1/2 dl. aceite de oliva
- 25 gr. pan
- 1 cucharada vinagre
- pimienta en grano
- 25 gr. de almendra cruda pelada
- 2 ó 3 dientes de ajo

ELABORACIÓN:

Poner los pimientos en remojo. Cortar la cebolla en trozos, aplastar los ajos, cortar el tomate en cuartos. En placa de horno poner el pan, las almendras, la cebolla y un chorrito de aceite de oliva. Cuando estén dorados añadir los pimientos y los tomates 2 ó 3 minutos. Se machaca todo en el mortero junto con el aceite restante y el vinagre hasta conseguir una pasta muy fina y espesa.

MUY IMPORTANTE. IR MACHACANDO POR ELEMENTOS Y EN ESE ORDEN.

Se puede poner un punto de picante con una guindilla.

Servir acompañando verduras a la plancha

AJO BLANCO MALAGUEÑO

INGREDIENTES:

- 1 l. agua
- 2 ajos
- 2 pizcas de sal
- 1/4 l. aceite de oliva
- 1 trozo de pan
- 2 puñados de almendras crudas
- 1 chorrito de jerez

ELABORACIÓN:

Trocear todo en la batidora por este orden: primero la almendra, el pan, el aceite, vinagre, sal, agua y dejar reposar 1/2 día. Colar y pasar por el chino.

Servir acompañado de uvas ó melón con jamón.

ESCABECHE

INGREDIENTES:

- 3 partes de aceite
- 1 parte de vinagre
- sal, laurel, tomillo, romero
- 2 dientes ajo

ELABORACIÓN:

Poner todos los ingredientes en crudo en un bol. Poner el producto a escabechar (aves,atún..) en la mezcla y poner al fuego lento hasta que esté cocinado el producto que se haya elegido. Guardar en nevera mínimo 24 horas.

SALSA DE YOGUR

INGREDIENTES:

- 1 yogur natural

- sal, aceite y orégano.

PREPARACIÓN:

Mezclar todo.

Especial para ensaladas.

Se le puede añadir pepino en trocitos dejándola maceras un par de horas en nevera.

SALTEADO DE TERNERA

INGREDIENTES:

- 1.750 kg. ternera
- 1,5 dl.aceite
- 30 gr.harina
- 2 cucharadas de curry
 -200 gr. coco rallado
- 250 gr. cebolla
- 2 dientes ajo
- 500 gr. tomate
- 1 manzana
- 1 plátano
- 1 ramillete (puero, perejil, tomillo,laurel)
- 2 dl. de nata
- sal

ELABORACION:

Cortar la carta en trozos y rehogar en aceite. Retirar y reservar. En ese mismo aceite poner el ajo y la cebolla picaditos a rehogar sin que tome color. Añadir el curry,la harina y rehogarlo. Añadir el tomate triturado, el agua de coco (poner a cocer el coco en agua y colar la infusión). Incorporar la carne y cocer hasta que esté tierna. Cuando falten unos 10 minutos añadir la manzana y el plátano cortados en trozos. Retirar la carne de la salsa. Añadir la nata y cocer hasta que espese (se puede pasar la salsa por el chino ó no.

Presentar la carne salseada con la salsa y acompañada de arroz en blanco.

PASTELITOS DE PURE

INGREDIENTES:

- 1 sobre puré de patatas
-1/4 l. de agua
- 1 c. mantequilla
- 1/2 l. de leche
- 1 huevos

ELABORACIÓN:

En un cazo, caliente mezclar la leche y el agua, cuando esté a punto de hervir retirar del fuego y verter los copos de puré y la mantequilla. Añadimos 2 yemas batidas y a continuación las dos claras batidas a punto nieve. Montar con manga pastelera y sobre una placa de horno previamente engrasada y espolvoreada de harina se van poniendo montoncitos del puré. Meter en el horno caliente hasta que estén doraditos.

Servir calientes y como acompañamiento para carnes o pescados.

LENGUADO CON SALSA Y HEBRAS DE AZAFRAN

INGREDIENTES (6 pax):

- 6 filetes de pescado

- azafrán en hebras

- 1/2 kg.de mejillones

- 1 vaso vino blanco

- aceite y harina, sal

- 2 cucharadas de maizena

- 1 vaso de agua.

ELABORACIÓN:

Sazonar el pescado, enharinar y freir en aceite de oliva. Reservar.

En un recipiente poner los mejillones bien limpios con el vino blanco. Cocer hasta que estén abiertos. 

Sacarlos de las valvas y reservar. Tirar las cáscaras y colar el caldo sobrante.

SALSA:

Poner a coder el caldo sobrante y probar el punto de sal, si fuera necesario añadir agua.Añadir las hebras de azafrán. Poner a cocer suavemente.

Diluir la maizena en agua fría e incorporlo a la mezcla anterior.Mover con barillas y añadir los mejillones.

Incorporar esta salsa al pescado.

PUDING DE BACALAO

INGREDIENTES:

- 1 kg. bacalao desalado
- 2 cebollas
- 1 lata pimientos piquillo
- sal y azúcar
- 4 huevos
- 1 diente de ajo
- 250 ml. nata
- Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Poner a pochar la cebolla cortada muy menuda y el bacalao. Añadir la nata y los huevos. Dejar hacer. En sartén aparte poner los ajos fileteados, los pimientos y una pizca de azúcar. Dejar hacer a fuego suave.

Preparar un molde untando con mantequilla y pan rallado.

Colocar: capa de bacalao,otra de pimientos,bacalao, pimientos y terminar con bacalao.

Introducir en el horno al baño María 60 minutos (tester).

Una vez frío desmoldar y servir acompañado de distintas salsas ( piquillo, mayones...).

SALSA PIMIENTOS DEL PIQUILLO

INGREDIENTES:

- 1 lata pimientos del piquillo
- 2 dientes ajos fileteados
- 3 cucharada aceite de oliva
- 1 chorrito de vino blanco
- nata al gusto
- azúcar.

ELABORACIÓN:

En un recipiente poner el aceite de oliva y añadir el ajo fileteado junto con los pimientos espolvoreados de azúcar. Dejar hacer a fuego lento para que suden.Añadir el vino blanco, dejar evaporar e incorporar la nata. Cocer todo y pasar por la batidora.

ACOMPAÑA A:  Pescados, pasteles...

MERLUZA EN SALSA VERDE

INGREDIENTES:

- 2 kg. merluza ó pescadilla
- 2 cebollas
- 1 diente de ajo
- 200 gr. guisantes
- 150 gr. vino blanco
- 1 cuchara harina
- 1/4 kg. chirlas
- 2 huevos
- aceite,sal, perejil, fumet.

ELABORACIÓN:

Salar el pescado, enharinar y freir en aceite caliente para dorar. Reservar en recipiente (mejor de barro).

En el mismo aceite añadir el ajo picado y luego la cebolla, dejar pochar y agregar la harina. Rehogar e incorporar el vino blanco. Dejar cocer hasta que se evapore.Incorporar a esta salsa 100 gr. de guisantes con caldo para que puedan cocer. Pasar la salsa por la batidora.Incorporarmos esta salsa al pescado procurando que este quede cubierto (si hace falta añadir fumet),encima colocar las chirlas y el resto de los quisantes. El plato estará en su punto cuando abran las chirlas.

A la hora de servir espolvorear con "perejil fresco".

ALBONDIGAS A LA CAZUELA

INGREDIENTES(8 pax):

- 1 kg. carne de añojo sin grasa

- 400 gr. de panceta

- 2 dientes de ajo

- perejil picado

- 1 huevo

- 1/2 dl. vino blanco, sal y pimienta, harina

- 1 dl. aceite

SALSA

- 200 gr. cebolla

- 200 gr. zanahoria

- 3 dientes de ajo

- 500 gr. tomate

- 2 dl. vino blanco

-1 l. fondo de carne

-laurel,tomillo y perejil (ramillete).

GUARNICIÓN:

- 500 gr. zanahoria

- 300 gr. guisantes

- 1 kg. patatas.

ELABORACIÓN:

A la carne picada con la panceta se le añade los ajos picados, el prejil, el huevo, vino blanco, sal y pimienta.

Trabajar bien para que emulsione. Darles forma.

Dorar las albóndigas en aceite.

En sartén sofreir picadito el ajo,zanahoria y perejil. Agregar el tomate triturado, el vino blanco. Dar un hervor y agregar el caldo junto con el ramillete.

Añadir las albóndigas a la salsa y dejar cocer 30 minutos.

5 minutos antes de terminar la cocción, retirar el ramillete y agregar la guarnicion (los guisantes cocidos, las zanahorias cocidas en dados y las patatas fritas en cuadrados).

Servir espolvoreadas de perejil.

MAYONESA CON ALMENDRAS

ELABORACION:

Freír las almendras crudas. Sacarlas y escurrir sobre papel absorbente. Salar. Mezclar con la mayonesa y vinagre de Módena. Picar todo hasta conseguir el punto deseado.

Esta salsa debe hacerse de un día para otro antes de consumir.

BOMBONES DE JAMON

INGREDIENTES:

- Queso phidadelfia a las finas hierbas.
- Dátiles

- Jamón serrano en lonchas.

ELABORACIÓN:

Triturar los dátiles y mezclar con el queso. En una cubitera (cubitos redondos), poner el jamón de forma que cubra todo el hueco y sobre para tapar. Se añade de la mezcla queso-dátil  y tapar  con el resto del jamón. Meter en el congelador unas horas. Sacarlos del congelador 4 horas antes de servirlos.

ALBONDIGAS DE PESCADO

INGREDIENTES:

- 500 gr. de filetes de merluza congelados
- 1 huevo
- 2 rebanadas de pan
- leche, sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Mezclar bien todos los ingredientes hasta conseguir una pasta homogénea.

Hacer bolitas. Pasar por harina y huevo y dorar en abundante aceite.

Preparar una salsa con: cebolla, ajo, 1 vasito de vino blanco y 1 vaso caldo de pescado. Pasar por batidora e introducir las albóndigas dentro. Cocer 2 minutos y servir acompañadas de  arroz.

ENSALADA TOSCANA

INGREDIENTES :

- 1 bolsa de lechugas variadas
- 1 pechuga de pollo a la plancha
- 1 tomate ensalada
- 50 gr.de bacon plancha
- 50 gr. queso azul
- 3 cucharadas aceite,
- Vinagres

ELABORACIÓN:

Poner las verduras en una fuente o bol, añadir el tomate cortado en trozos pequeños y aliñar con aceite, sal y vinagre.

Cortar el pollo en lardones y añadir junto con el queso azul y el beicon.

Colocar en el centro de las hojas  el pollo,beicon y queso azul. Admite trozos de pan frito.

ENSALADA WALFORD

INGREDIENTES:

- 700 gr. de manzana golden
- 100 gr. de apio
- 100 gr. de nueves peladas
- 100 gr. de pasas sin pepitas
- 50 gr. piñones
- 250 gr. pechuga de pollo ahumada (ó no)
- Sal, pimienta blanca
- Salsa mayonesa con bastante limón y 1/2 cucharadita de mostaza Dijon

SALSA: 

- 250 gr. de mayonesa
- 5 cucharadas de nata líquida
- 1/4 cucharadita de apio en polvo y una pizca de azúcar
- 1/2 cucharadita de mostaza Dijon.

ELABORACIÓN:

Introducir todos los ingredientes en un bol . Preparar la salsa mezclando los componentes de la misma y batiendo hasta que emulsiones. Mezclar.

Se puede servir en cuencos individuales ó en copas de cóctel.

ENSALADA DE MELON

INGREDIENTES:

- Variedad de hojas verdes
- Melón
- Aceitunas verdes y negras

ALIÑO

- Vinagre suave
- Kiwi triturado
- Aceite de oliva

Mezclar los ingredientes del aliño y agregar a la ensalada en el momento de servir.

ENSALADA DE COLIFLOR

INGREDIENTES:

- 1 coliflor
- Tomates mini
- Brotes de soja

SALSA
- 2 chdas. salsa de soja
- 2 idem. vinagre de Módena
- 4 idem. aceite de oliva
- 1/2 yogur griego
- 1 cucharada de cebollino picado
- 1/2 chda. curry

ELABORACIÓN:

Cocer la coliflor en agua con sal. Escurrir, enfriar y secar. Reservar.

Elaborar la salsa mezclando todos los ingredientes y batiendo hasta conseguir untuosidad.

Añadir a la verdura y decorar con almendra laminada tostada.

CIRUELAS CON BACON

Ingredientes
- Ciruelas pasas
- Bacon en lonchas

Elaboracion
Cortar las lonchas del bacon a lo largo en 5 trozos.

Envolver cada ciruela con un trozo de bacon y fijar con palillo.

Colocar en papel de aluminio y hornear a 200ºC 10 minutos.

Servir de inmediato.

ESCALOPES NAPOLITANA

INGREDIENTES:

- Escalopes finos (1 por comensal) de ternera, cerdo ó pollo
- Harina
- Huevo
- Pan rallado
- Salsa de tomate (ver receta)
- Queso parmesano

ELABORACIÓN:

Salar los filetes y pasar por harina, huevo y por último en pan rallado. Freir en aceite caliente. Una vez fritos añadir por encima una capa de salsa de tomate y el queso.

Gratinar.

Acompañar con ensalada de brotes.

GELE DE MANGO

INGREDIENTES:

- 1 mango
- 1 dl. de cava
- 2 hojas de gelatina (diluir en un vaso de agua y azúcar caliente)
- 300 gr. de puré de mango (realizar con mango muy maduro o se puede comprar).


ELABORACIÓN:

Triturar el mango pelado, añadir el puré, el cava y la gelatina escurrida. Mezclar, poner en copas y dejar enfriar en nevera

Se puede decorar con aceite de girasol y bolitas de vainilla.

MUS DE YOGUR

INGREDIENTES:

- 1 kg. de yogur
- 250 gr. azúcar
- 150 gr. de leche
- 5 hojas de gelatina
- 500 gr. de nata

ELABORACIÓN:

En un bol batir el yogur y el azúcar muy bien. Semimontar la nata. Calentar la leche, disolver la gelatina e incorporar al yogur junto con la nata semimontada. Poner en copas y llevar a la nevera.

Se puede usar sifón.